Rezept

Timbale mit Krebsen, Fogosch und französischem Gemüse

Jürgen Gschwendtner aus dem Wiener Restaurant "Meissl und Schadn" kreiert nach alten Rezepten Speisen aus heimischen Edelkrebsen.

Infos

Schwierigkeit

schwer

Dauer

mehr als 1 Stunde

Wiener Küche

Rezept nach alten Büchern - aus dem Meissl und Schadn

Zutaten

Portionen

4

Zander, ohne Haut

Eiklar

Schlagobers

Salz

Weißer Pfeffer

Zitrone

Flusskrebse, geschält

blanchierte Flusskrebsschwänze

Schlagobers (flüssig)

Jungzwiebel

Butter

Paprikapulver

Frische Dille

Karotten

Fischfarce

Zander, ohne Haut - Eiklar - Schlagobers - Salz - Weißer Pfeffer - Zitrone

1// Für die Farce den Zander in Würfel schneiden. Die Würfel mit dem Eiweiß, Salz und Pfeffer cuttern und das Schlagobers langsam dazugeben, bis es eine cremige, feine Masse ist. Zum Schluss noch einen Spritzer Zitrone dazu und durch ein Sieb streichen. 

Krebsfarce

Flusskrebse, geschält - Eiklar - Salz - Weißer Pfeffer

Vorgang wie bei der Fischfarce wiederholen. Beide Farcen in eine Timbale oder Tasse schichtweise füllen und mit Folie bedecken. Diese nun in ein Wasserbad stellen und im Ofen für 20 Minuten pochieren. Auf einen Teller stürzen.

Krebsragout

blanchierte Flusskrebsschwänze - Schlagobers - Jungzwiebel - Butter - Paprikapulver - Salz - Pfeffer - Zitronensaft - Dille

Für das Krebsragout die Jungzwiebel fein schneiden und mit Butter anschwitzen. Nun paprizieren, mit dem Schlagobers ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Flusskrebse beifügen und 1-2 Minuten leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren noch abschmecken und heiß servieren. Gemüse blanchieren, in Butter schwenken,  anrichten.

Daniel Voglhuber

Über Daniel Voglhuber

Redakteur bei der KURIER Freizeit. Er schreibt dort seit Dezember 2020 über Reise, Kultur, Kulinarik und Lifestyle. Also über alles, was schön ist und Spaß macht. Er begann 2011 als Oberösterreich-Mitarbeiter in der KURIER-Chronik, später produzierte er lange unterschiedliche Regionalausgaben. Zuletzt war er stellvertretender Chronik-Ressortleiter.