Timbale mit Krebsen, Fogosch und französischem Gemüse
Jürgen Gschwendtner aus dem Wiener Restaurant "Meissl und Schadn" kreiert nach alten Rezepten Speisen aus heimischen Edelkrebsen.
Infos
schwer
mehr als 1 Stunde
Rezept nach alten Büchern - aus dem Meissl und Schadn
Zutaten
Portionen
Zander, ohne Haut
Eiklar
Schlagobers
Salz
Weißer Pfeffer
Zitrone
Flusskrebse, geschält
blanchierte Flusskrebsschwänze
Schlagobers (flüssig)
Jungzwiebel
Butter
Paprikapulver
Frische Dille
Karotten
Fischfarce
1// Für die Farce den Zander in Würfel schneiden. Die Würfel mit dem Eiweiß, Salz und Pfeffer cuttern und das Schlagobers langsam dazugeben, bis es eine cremige, feine Masse ist. Zum Schluss noch einen Spritzer Zitrone dazu und durch ein Sieb streichen.
Krebsfarce
Vorgang wie bei der Fischfarce wiederholen. Beide Farcen in eine Timbale oder Tasse schichtweise füllen und mit Folie bedecken. Diese nun in ein Wasserbad stellen und im Ofen für 20 Minuten pochieren. Auf einen Teller stürzen.
Krebsragout
Für das Krebsragout die Jungzwiebel fein schneiden und mit Butter anschwitzen. Nun paprizieren, mit dem Schlagobers ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Flusskrebse beifügen und 1-2 Minuten leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren noch abschmecken und heiß servieren. Gemüse blanchieren, in Butter schwenken, anrichten.
Über Daniel Voglhuber
Redakteur bei der KURIER Freizeit. Er schreibt dort seit Dezember 2020 über Reise, Kultur, Kulinarik und Lifestyle. Also über alles, was schön ist und Spaß macht. Er begann 2011 als Oberösterreich-Mitarbeiter in der KURIER-Chronik, später produzierte er lange unterschiedliche Regionalausgaben. Zuletzt war er stellvertretender Chronik-Ressortleiter.