Bröselkarfiol, Haselnussbéchamel und Blattsalat mit Camelinamarinade von Andreas Döllerer

Sandra Keplinger

von Sandra Keplinger

Einer der besten Wirten des Landes präsentiert ein sättigendes vegetarisches Gericht für alle Jahreszeiten.

Überblick

Kochzeit

ca. 60 min

Schwierigkeit

medium

Koch

Andreas Döllerer
doellerer.at

Zutaten

Portionen

4

Kleine Karfiol (á 400g)

Dinkelmehl

Milch

Eier (hartgekocht)

braune Butter

Blattsalate nach Saison

Radieschen

Thymianzweige

Haselnüsse

Dinkelbrösel

Butter

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren

Muskatnuss

Schnittlauchröllchen

Apfelessigbalsam

Camelinaöl

Haselnussöl

Pfeffer

Salz

Zubereitung

1 / Die Karfiolköpfe it jeweils 40 ml brauner Butter, 1 Lorbeerblatt, 2 Wocholderbeeren, 1 Thymianzweig und etwas Salz ca. einen Vormittag lang marinieren. In einer Folie einschlagen und ca. 40 Minuten dämpfen.

2 / Währenddessen für die Haselnussbéchamel Haselnüsse auf einem Blech im Backrohr ohne Fett bei 180 Grad rösten, bis sie Farbe angenommen haben. Einen Teil hacken, den Rest für die Garnitur zur Seite stellen. Butter und Öl erhitzen, das Mehl einrühren und mit der heißen Milch auffüllen. Einmal aufkochen. Vom Feuer nehmen. Mit Salz und Muskat abschmecken und die gehackten Haselnüsse dazugeben. 

3 / Brösel und Butter rösten und salzen, dabei darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Wiener sagen dazu Stradivari-Bräune.

4 / Für die Camelinamarinade die Zutaten (Camelinaöl, Apfelbalsam, Salz, Pfeffer) verrühren und den Blattsalat damit marinieren. Mit Radieschen anrichten. 

5 / Karfiol auspacken, auf der Béchamel anrichten, die gerösteten Haselnüsse dazugeben. Eier schälen und hacken. Karfiol mit Butterbröseln und gehacktem Ei garnieren, mit Schnittlauch bestreuen, Salat dazu servieren.

 

Andreas Döllerer

Andreas Döllerer

Der österreichische Koch wurde 1979 in Hallein geboren und zählt zu eine der bedeutendsten Wirten des Landes. Seit 2004 ist er Küchenchef im Familienbetrieb "Döllerer" in Golling. Er erhielt zahlreiche Auszeichnungen, u. a. von Gault Millau, A la carte und Falstaff und wurde 2018 von der Frankfurter Allgemeinen zum "Koch des Jahres" gekürt.

"Das Wirtshaus" von Andreas Döllerer

©Brandstätter Verlag

Über das Buch

Das Wirtshaus

Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land
von Andreas Döllerer
Erschienen im Brandstätter Verlag
Erhältlich u. a. auf Amazon.de um € 35,-

Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Sandra Keplinger ist Digital Pruducer bei freizeit.at, dem Digitalportal der KURIER freizeit. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über Mode und Beauty in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.