Bröselkarfiol, Haselnussbéchamel und Blattsalat mit Camelinamarinade von Andreas Döllerer

Zubereitung

1 / Die Karfiolköpfe it jeweils 40 ml brauner Butter, 1 Lorbeerblatt, 2 Wocholderbeeren, 1 Thymianzweig und etwas Salz ca. einen Vormittag lang marinieren. In einer Folie einschlagen und ca. 40 Minuten dämpfen.

2 / Währenddessen für die Haselnussbéchamel Haselnüsse auf einem Blech im Backrohr ohne Fett bei 180 Grad rösten, bis sie Farbe angenommen haben. Einen Teil hacken, den Rest für die Garnitur zur Seite stellen. Butter und Öl erhitzen, das Mehl einrühren und mit der heißen Milch auffüllen. Einmal aufkochen. Vom Feuer nehmen. Mit Salz und Muskat abschmecken und die gehackten Haselnüsse dazugeben. 

3 / Brösel und Butter rösten und salzen, dabei darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Wiener sagen dazu Stradivari-Bräune.

4 / Für die Camelinamarinade die Zutaten (Camelinaöl, Apfelbalsam, Salz, Pfeffer) verrühren und den Blattsalat damit marinieren. Mit Radieschen anrichten. 

5 / Karfiol auspacken, auf der Béchamel anrichten, die gerösteten Haselnüsse dazugeben. Eier schälen und hacken. Karfiol mit Butterbröseln und gehacktem Ei garnieren, mit Schnittlauch bestreuen, Salat dazu servieren.