Jürgen Gschwendtners Apfelstrudel aus dem Wiener Meissl & Schadn
Küchenchef Jürgen Gschwendtner verrät seine Geheimnisse, wie die Süßspeise so richtig toll wird.
Überblick
ca. 1 Stunde (plus Ruhezeit mind. 2 Stunden)
mittel
„Es gibt nur einen richtigen und perfekten Apfelstrudel, den handgezogenen“, sagt Jürgen Gschwendtner, der haubendekorierte Küchenchef des Wiener Meissl & Schadn (das es nun auch in Salzburg gibt), wo man die Wiener Küche – allen voran das Schnitzel – aufleben lässt.
Vorerst gibt es aber noch eine Geschichtslektion: „Der erste Wiener Strudel war vermutlich der sogenannte Mülch Raimb Strudl, der 1669 handschriftlich in einem Kochbuch niedergeschrieben wurde, das Buch dazu befindet sich in der Wienbibliothek. Den Namen hat er von seiner schneckenförmigen Farcon.“
Beim Apfelstrudel selbst hat jeder sein Geheimnis: „von der Oma, der Tante, dem Wirtshaus oder dem Chefkoch“. Und der verrät nun seine Geheimnisse.
Zutaten
Portionen
Butterbrösel (Brösel, Butter, Zucker in einer Pfanne goldbraun rösten)
Butter
Zucker
Äpfel (am besten Boskop, der Apfelstrudel-Apfel!)
Rumrosinen (Rosinen 2 Tage lang in Rum und Zucker einlegen) – ein Muss
Kristallzucker (mehr oder weniger Zucker, je nach Süße der Äpfel)
gemahlener Zimt
Zitrone (Saft)
flüssige Butter zum Bestreichen
glattes Mehl
Etwas Mehl für die Arbeitsfläche, damit der Teig besser rutscht
Warmes Wasser
Öl
Salz
Zubereitung Teig
„Zuerst alle Zutaten gut verkneten, bis sich der Teig von den Händen löst. Wer will, kann auch den Knethaken verwenden.“ Dann muss man diesen zu einer Kugel und in eine Schüssel mit Öl geben, damit er schön baden kann. „Sie können ihn auch noch mit Öl bestreichen“, rät der Küchenmeister. Dann mindestens zwei Stunden warten. „Ich mache den Teig meist am Vortag, so hat er genug Zeit zum Rasten.“
Genug gelegen: Den Teig aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und in Mehl wälzen. „Auf ein Küchenhangerl oder ein großes Tuch viel Mehl streuen und dann auswalken. „Jetzt kommt die Kür: der Teig muss ausgezogen werden!“ Die Pflicht dafür: Man legt ihn dazu auf die Handrücken und zieht ihn mit viel Gefühl vorsichtig auseinander. „Ein guter Strudelteig soll so dünn sein, dass man eine Zeitung darunter lesen kann.“ Wir empfehlen den KURIER oder die KURIER Freizeit – aber erst, nachdem Sie diese gelesen haben.
Jürgen Gschwendtner aus dem Meissl und Schadn gibt Tipps für einen Apfelstrudel.
©Kurier/Gerhard DeutschDann wird es Zeit für die Fülle: Äpfel schälen, entkernen und blättrig hacheln. „Am besten Boskop nehmen. Das ist die Apfelstrudel-Sorte!“
Mit Zucker, Rumrosinen, Zitronensaft und Zimt vermischen. Der Tipp des Profis: „Rosinen mindestens zwei Tage, am besten drei bis vier Tage in Rum und Zucker einlegen, das gibt einen gescheiten Geschmack!“ Zum Schluss ein paar Brösel rein geben. Nun kommt alles auf den ausgezogenen Teig.
Butter und Brösel
Die Innenseiten des Teiges mit flüssiger Butter bestreichen, Butterbrösel darüber streuen, mit unserer Apfelfülle füllen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech rollen. Zum Schluss mit flüssiger Butter bestreichen. „Das war`s!“
Bei 180 °C für 30-40 Minuten bei Unter- & Oberhitze im Ofen backen.
„Den fertigen Apfelstrudel mit Staubzucker bestreuen und mit einem Tupfer Schlagobers zu einem Kaffee servieren. Das ist DIE berühmte Wiener Mehlspeis-Jause!“, sagt Gschwendtmer. Und immerhin muss der es ja wissen.
Über Daniel Voglhuber
Redakteur bei der KURIER Freizeit. Er schreibt dort seit Dezember über Reise, Kultur, Kulinarik und Lifestyle. Also über alles, was schön ist und Spaß macht. Er begann 2011 als Oberösterreich-Mitarbeiter in der KURIER-Chronik, später produzierte er lange unterschiedliche Regionalausgaben. Zuletzt war er stellvertretender Chronik-Ressortleiter.