Rehrücken am Tannenästchen
Diese Hauptspeise für das anstehende Weihnachtsmenü ist vom Wald inspiriert.
Überblick
ca. 2 Std
hoch
Zutaten
Portionen
Pastinaken
Obers
Butter (plus etwas zum Wenden des Rehrückens)
Rehrücken, zugeputzt
kleine Tannenzweige
Dirndlpüree (alternativ: Cranberrypüree)
Isomalt (gibt’s als Backzubehör)
Staubzucker
Quitten
eingelegte Vogelbeeren
Zucker
Öl
Salz
Pfeffer
Zubreitung Qitten-Vogelbeer-Sternchen
1 / Für die Sternchen Quitten gut abreiben, das Fruchtfleisch vom harten Gehäuse schneiden, würfeln und mit ganz wenig Wasser weich kochen. Vogelbeeren dazugeben, zu einem Püree mixen. Abwiegen, in ein Drittel von der Püreemenge Zucker dazugeben, aufkochen, dann dünn auf Backpapier streichen und trocknen lassen.
Zubereitung Dirndlhippen
2 / Für die Dirndlhippen alle Zutaten aufkochen, dünn auf eine Silikonmatte streichen und bei 95 °C eine Stunde im Ofen trocknen lassen.
Zubereitung Pastinaken
3 / Die Pastinaken schälen. Die Hälfte davon für das Püree in Salzwasser mit etwas Obers weichkochen, abseihen. In einem Mixer zu feinem Püree mixen, die Butter einmixen. Die andere Hälfte der Pastinaken der Länge nach vierteln, auf ein Blech legen. Salzen und ein paar Butterflocken darauf verteilen. Mit Alufolie bedecken und 20 Minuten im Backrohr bei 200 °C weichschmoren.
Zubereitung Rehrücken
4 / Für den Rehrücken das Backrohr auf 175 °C vorheizen. Das Fleisch in vier Teile schneiden, salzen und pfeffern. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Dann unter jedes Stück Fleisch einen Tannenzweig legen, die Pfanne in den heißen Ofen stellen, das Fleisch 6 Minuten garen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und ca. 6 Minuten rasten lassen. In einer kleinen Pfanne Butter bei milder Hitze bräunen. Kurz vor dem Anrichten den Rehrücken darin wenden, dann längs aufschneiden.
Anrichten
5 / Zum Anrichten 2 EL gewärmtes Püree auf einen Teller setzen, darauf ein Stück Rehrücken samt Tannenästchen. Die gebratenen Pastinaken dazulegen, mit Sternchen und Hippenstückchen garnieren.
Über Heidi Strobl
Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.