Ein raffiniert würziger Sommersalat
Fabian Schasching ist einer der interessantesten jungen Köche des Landes. Für eine Veranstaltung des Koch.Campus, einer zukunftsweisenden Kooperation aus Spitzenköchen und -landwirten, kreierte er mit seinem Team dieses Rezept.
Zutaten
Portionen
Sonnenblumenkerne
Gemüsefond
Süßlupinenmiso von LUVI (oder andere Misopaste, siehe Tipp)
Paradeisessig von Gölles (oder Sherryessig)
helle Sojasauce
kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Ricotta
Zitronen
Limetten
Chilischote
frischer Ingwer
Erbsenschoten
Ribisel (oder 15 Brombeeren)
Stiefmütterchenblüten
Kapuzinerkresseblüten
Radieschen
ev. Räucherspäne
Salz
Pfeffer
Zucker
Olivenöl
1/ Für die Erbsenschotenmarinade Zitrusfrüchte auspressen, 100 ml vom Saft mit 100 g Zucker, der Chilischote (zerkleinert), dem Ingwer und 5 g Salz aufkochen, dann 12 Stunden ziehen lassen. Abseihen, kühl stellen.
2/ Für die Sonnenblumenkern-Marinade 200 g Sonnenblumenkerne mit etwas Öl in der Pfanne rösten, dann mit 70 g Miso, 20 g Sojasauce, 100 ml Paradeisessig und dem Gemüsefond vermixen (Pürierstab). 200 ml kaltes Sonnenblumenöl einmixen, bis eine cremige Marinade entstanden ist.
3/ Für die Sonnenblumenkerncreme 100 g Sonnenblumenkerne mit etwas Öl in der Pfanne rösten, dann eventuell 25 Minuten räuchern (muss aber nicht sein). Mit etwas Salz, 10 g Miso, Wasser, Zucker, Pfeffer zu einer homogenen Creme mixen.
4/ Für den Zitronen-Ricotta 100 g Ricotta mit Saft und Zeste von einer Zitrone glatt rühren und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
5/ Zum Anrichten die Erbsenschoten überkochen, in Eiswasser abschrecken, mit der vorgesehenen Marinade mischen, beiseite stellen. Jeweils 3 Punkte der Sonnenblumencreme in tiefe Teller dressieren. Ribisel/Brombeeren daraufsetzen, darüber die Erbsenschoten. Die Sonnenblumenkernmarinade am Rand der Teller angießen, mit gehobelten Radieschen und Blütenblättern bestreuen. Mit Salzflocken oder grobem Salz leicht übersalzen, mit Olivenöl beträufeln.
Tipp
Diverse Misos und andere interessante fermentierte Produkte gibt’s beim oberösterreichischen Hersteller LUVI Fermente: luvifermente.eu