Pannonische Fischsuppe Halàszlè von Haubenkoch Max Stiegl
Die pannonische Fischsuppe von Max Stiegl ist eine besondere Spezialität aus dem Burgenland.
Überblick
1,5 Stunden
einfach
In diese Fischsuppe wandert regionaler Zander, der schmeckt und ist in Österreich heimisch.
Zutaten
Portionen
Karkassen vom Zander, gut gewaschen
Weißwein
Wasser
Sellerie in Würfel geschnitten
Karotten in Würfel geschnitten
Schalotten geschnitten
Weiße Pfefferkörner
Lorbeerblatt
rote Spitzpaprika würfelig geschnitten
Fischfond
Ingwer, frisch geschnitten
Mangalitzaspeck in Würfel geschnitten (davon 1 geröstet)
Curry
Kurkuma
Tomatenmarmelade
pannonische Safranfäden
Pernod
Butter
Zander, in mittelgroße Stücke geschnitten
Fenchel klein geschnitten
getrocknete Tomaten
Belugalinsen vorgekocht
1 / Fischkarkassen mit Wein, Wasser, Sellerie, Karotten, 2 Schalotten, Pfeffer, Lorbeer und 20g Ingwer einmal kurz aufkochen, dann bei geringer Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Abseihen.
2 / Speck, restlichen Ingwer und Schalotten anschwitzen dann den Safran dazugeben und langsam weiter rösten. Zur Seite stellen.
3 / Curry, Kurkuma, Paprika, Paprika und Tomatenmarmelade dazugeben. Mit Fischfond aufgießen und langsam köcheln lassen. Pernod beigeben. Alles aufmixen (Mixbecher) und abpassieren.
4 / Die Einlage (Zander, Fenchel, getrocknete Tomaten, Linsen und gerösteten Speckwürfeln) mit der Fischsuppe einmal aufkochen dann abpassieren und die Fischsuppe mit Butterflocken aufmontieren.
5 / Die Einlage auf 4 Teller verteilen und die Suppe darüber gießen.