Pannonische Fischsuppe Halàszlè von Haubenkoch Max Stiegl

Die pannonische Fischsuppe von Max Stiegl ist eine besondere Spezialität aus dem Burgenland.

Überblick

Zubereitungszeit

1,5 Stunden

Schwierigkeit

einfach

In diese Fischsuppe wandert regionaler Zander, der schmeckt und ist in Österreich heimisch.

Zutaten

Portionen

4

Karkassen vom Zander, gut gewaschen

Weißwein

Wasser

Sellerie in Würfel geschnitten

Karotten in Würfel geschnitten

Schalotten geschnitten

Weiße Pfefferkörner

Lorbeerblatt

rote Spitzpaprika würfelig geschnitten

Fischfond

Ingwer, frisch geschnitten

Mangalitzaspeck in Würfel geschnitten (davon 1 geröstet)

Curry

Kurkuma

Tomatenmarmelade

pannonische Safranfäden

Pernod

Butter

Zander, in mittelgroße Stücke geschnitten

Fenchel klein geschnitten

getrocknete Tomaten

Belugalinsen vorgekocht

1 / Fischkarkassen mit Wein, Wasser, Sellerie, Karotten, 2 Schalotten, Pfeffer, Lorbeer und 20g Ingwer einmal kurz aufkochen, dann bei geringer Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Abseihen.

2 / Speck, restlichen Ingwer und Schalotten anschwitzen dann den Safran dazugeben und langsam weiter rösten. Zur Seite stellen.

3 / Curry, Kurkuma, Paprika, Paprika und Tomatenmarmelade dazugeben. Mit Fischfond aufgießen und langsam köcheln lassen. Pernod beigeben. Alles aufmixen (Mixbecher) und abpassieren.

4 / Die Einlage (Zander, Fenchel, getrocknete Tomaten, Linsen und gerösteten Speckwürfeln) mit der Fischsuppe einmal aufkochen dann abpassieren und die Fischsuppe mit Butterflocken aufmontieren.

5 / Die Einlage auf 4 Teller verteilen und die Suppe darüber gießen.