Ochsenschwanz-Gyoza mit Randensud nach Andreas Caminada

Diese Teigtäschchen in gehaltvoller Bouillon sind für mich wie Tortellini in brodo der Inbegriff von Soulfood. Der Randensaft steuert eine
dezente Süsse bei – und eine wunderschöne Farbe.

1 / Für den Ochsenschwanz das Gemüse grob würfeln und zusammen mit den Gewürzen (Salz, Pfeffer) in ein großes Gefäß geben. Den Ochsenschwanz einlegen, mit Madeira, Sherry und Portwein aufgießen und 1 Tag marinieren lassen. Den Ochsenschwanz herausnehmen und trocken tupfen, dann im Backofen bei 180 Grad Umluft 1 Stunde rösten. Die Marinade durch ein Sieb passieren, das Gemüse mit den Gewürzen beiseitestellen.

2 / Etwas Öl in einem hohen Topf erhitzen und das Gemüse darin leicht anbräunen, das Tomatenmark und den gerösteten Ochsenschwanz dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit der durchgesiebten Marinade nach und nach immer wieder ablöschen und diese komplett einkochen, dann mit dem Geflügel- und dem Kalbsfond aufgiessen, die Kräuter (Rosmarin, Thymian) einlegen, aufkochen und alles 4 Stunden langsam simmern lassen. Den sich an der Oberfläche absetzenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach 4 Stunden Kochzeit den Ochsenschwanz aus dem Fond nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und in grobe Stücke zupfen.

3 / Den Fond passieren und erkalten lassen. Zum Klären der Essenz die beiden Eiweiße leicht aufschlagen und mit dem Rinderhack vermengen, in den kalten Ochsenschwanzfond geben und diesen unter gelegentlichem Rühren langsam aufkochen. Sobald das Eiweiß geronnen ist und sich als feste Masse (sogenannter Klärkuchen) an der Oberfläche abgesetzt hat, nicht mehr rühren und 5 Minuten leicht köcheln lassen, um die Essenz zu klären. Dann den Fond beiseitestellen und 1 Stunde ziehen lassen. Die Essenz durch ein sauberes Küchentuch passieren, 500 ml davon abmessen, mit dem Randensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig noch etwas einkochen.

4 / Für die Füllung der Teigtaschen wird zunächst eine Farce hergestellt. Dazu das Rindfleisch von Sehnen befreien, in feine Würfel schneiden, mit 1 TL Salz und Rahm vermengen und 2 Stunden tiefkühlen. Dann in der Küchenmaschine fein pürieren und durch ein feines Metallsieb streichen.

5 / Für die Füllung Peperoni, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Den Ochsenschwanz fein schneiden und dazugeben. Etwas Ochsenschwanzessenz zugeben und alles sämig einkochen. Auskühlen lassen und mit der Rinderfarce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 / Für den Teig alle Zutaten (Mehl, Reisstärke, 1/2 TL Salz, Wasser) zusammen in der Küchenmaschine oder mit dem Knethaken des Handmixers auf mittlerer Stufe 20 Minuten kneten. Den Teig in Folie gewickelt 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann den Teig auf einer leicht mit Reisstärke gepuderten Arbeitsfläche hauchdünn auswallen und acht Teigkreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigkreise in den Teigtaschenformer legen und in die Mitte des Teiges etwas Ochsenschwanzfüllung geben. Die Form schließen, um daraus die Gyoza herzustellen (alternativ können die Gyoza natürlich auch von Hand geformt werden). Bis zur Fertigstellung abgedeckt kühl stellen.

7 / Die Gyoza in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Die Ochsenschwanzessenz erwärmen und in die Teller geben. Die Gyoza in den Sud setzen. Ein paar Tropfen Olivenöl darüberträufeln und mit Amarantspitzen und Dillblüten garnieren.