Messermuschel, Pil Pil, Meereskräuter
Unter dem Motto "Mehr Meer geht nicht" bittet Spitzenkoch Ángel León mit diesem Rezept zu Tisch.
Zutaten
Portionen
frischer Seehechtkopf
reduzierte Muschelbrühe
Crème fraîche
frische Austernpflanzeblätter
frische Collejasblätter (Strand-Leimkraut)
frische Salicorn (Queller)
frische Codium-Algen
frische Eiskrautblätter
frische Miesmuscheln
frisches Messermuschelfleisch (Abschnitte)
Frühlingszwiebeln, geputzt
Rotwein
Sonnenblumenöl
Olivenöl
Salz
Hühnerbrühe zum Aufgießen
Dunkler Geflügelfond zum Verfeinern
Algenpulver
frische Eiskraut-Blütenknospen
Meereskräuter
Die Austernpflanzeblätter in Streifen schneiden und zusammen mit den Collejasblättern, dem Salicorn und den gezupften Codium-Algen in etwas Sonnenblumenöl sehr kurz sautieren. Die Mischung aus der Pfanne nehmen und mit den geschnittenen Eiskrautblättern vermengen.
Pil Pil
Den Seehechtkopf gründlich reinigen, vakuumieren und im warmen Wasserbad bei konstant 64 °C 30 Minuten garen. Anschließend kalt stellen. Die gelatineartigen Proteinrückstände abtragen und in eine kleine Schüssel geben. Das Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und stetig aufschlagen, bis eine feste Creme entstanden ist. Danach die reduzierte Muschelbrühe unterarbeiten. Die Creme behutsam erwärmen und die Crème fraîche unterziehen. Unmittelbar vor dem Anrichten die vorbereiteten Meereskräuter locker unterheben.
Marinierte Messermuscheln
Die Messermuscheln aus den Schalen lösen und säubern. Das ausgelöste Messermuschelfleisch sofort auf Eis legen. Die dünneren Abschnitte für die Zubereitung des Messermuschelragouts verwenden. Kurz vor dem Anrichten das rohe Messermuschelfleisch fein schneiden und mit etwas Olivenöl und Salz marinieren.
Messermuschelragout
Das Messermuschelfleisch zu einer feinen Paste zerkleinern. Die geschnittenen Frühlingszwiebeln in dem Sonnenblumenöl sehr weich dünsten. Dann das Messermuschelfleisch hinzugeben und verrühren. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und mit Hühnerbrühe aufgießen. Alles zusammen weich köcheln und ragoutartig einreduzieren. Zum Schluss mit etwas dunklem Geflügelfond verfeinern und mit Salz abschmecken.
Anrichten
Je 1 gehäuften EL warmes Messermuschelragout auf 4 Teller geben und mittig eine flache Mulde formen. Das marinierte Messermuschelfleisch darauf verteilen. Dann je 1 große Nocke
Pil Pil mit Meereskräutern daraufsetzen. Zum Schluss mit etwas Algenpulver übersieben und mit Eiskrautblütenknospen garnieren.
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