Selchfisch im Ganzen von Lukas Nagl
Durchs Räuchern wird der Fisch haltbar. Und toll. Der Starkoch verrät, wie er die Salzkammergut-Spezialität zubereitet.
Überblick
10 Stunden (mit Einlegen in der Lake)
mittel
450
Zutaten
Portionen
Wasser
Salz
Reinanken, Rotaugen, Saiblinge, Forellen ... à ca. 250 g im Ganzen, ungeschuppt
Räucherspäne/- mehl (siehe Tipps)
Schwarzbrot
Butter
Schnittlauch oder Kresse
frischer Kren
Handsemmerl
Einsalzen der Fische
Für die Salzlake Wasser mit Salz verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat (der Salzgehalt sollte 8–10 % betragen,
je nach Geschmack). Die Fische darin einlegen und 8–10 Stunden in der Lake im Kühlschrank oder im kalten Keller belassen.
Räucherofen auf 110 °C vorheizen. Fische abtropfen und mit Küchenpapier trockentupfen. Fische entweder hängend oder liegend mit der Bauchseite nach oben in den Ofen
geben. Die Räucherspäne zum Glimmen bringen (beim Räucherofen auf die entsprechende Vorrichtung geben). Man kann durch die Zugabe oder die Variation von
diversen Hölzern (z.B. Buchenspäne) den Geschmack beeinflussen. Die Fische je nach Geschmack und Außentemperatur ca. 20–30 Minuten räuchern.
Räuchern
Am besten noch warm mit frischem Schwarzbrot, Butter und Schnittlauch oder Kresse oder mit frisch gerissenem Kren und Handsemmerl genießen.
GETRÄNKE: Dazu passt Bier oder im Barrique ausgebauter steirischer Grauburgunder.
Räucherspäne-/mehl im Fischereibedarf, online oder beim Tischler des Vertrauens kaufen, am besten von händisch, nicht mit einer Motorsäge gesägtem Holz. Fürs Lagern empfehlen die Salzkammergutfischer, einen Apfel in die Späne zu legen, damit sie nicht vollständig austrocknen. Die Fische halten gut verpackt im Kühlschrank 2–3 Wochen.
Brandstätter Verlag
Salzkammergut: Das Kochbuch
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