Selchfisch im Ganzen von Lukas Nagl

Durchs Räuchern wird der Fisch haltbar. Und toll. Der Starkoch verrät, wie er die Salzkammergut-Spezialität zubereitet.

Überblick

Kochzeit

10 Stunden (mit Einlegen in der Lake)

Schwierigkeit

mittel

Kalorien

450

Zutaten

Portionen

4

Wasser

Salz

Reinanken, Rotaugen, Saiblinge, Forellen ... à ca. 250 g im Ganzen, ungeschuppt

Räucherspäne/- mehl (siehe Tipps)

Schwarzbrot

Butter

Schnittlauch oder Kresse

frischer Kren

Handsemmerl

Einsalzen der Fische

Wasser - Salz - Reinanken, Rotaugen, Saiblinge, Forellen ... à ca. 250 g im Ganzen, ungeschuppt

Für die Salzlake Wasser mit Salz verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat (der Salzgehalt sollte 8–10 % betragen,
je nach Geschmack). Die Fische darin einlegen und 8–10 Stunden in der Lake im Kühlschrank oder im kalten Keller belassen.

Räucherspäne/- mehl (siehe Tipps)

Räucherofen auf 110 °C vorheizen. Fische abtropfen und mit Küchenpapier trockentupfen. Fische entweder hängend oder liegend mit der Bauchseite nach oben in den Ofen
geben. Die Räucherspäne zum Glimmen bringen (beim Räucherofen auf die entsprechende Vorrichtung geben). Man kann durch die Zugabe oder die Variation von
diversen Hölzern (z.B. Buchenspäne) den Geschmack beeinflussen. Die Fische je nach Geschmack und Außentemperatur ca. 20–30 Minuten räuchern.

Räuchern

Schwarzbrot, Butter und Schnittlauch oder Kresse - frischer Kren und Handsemmerl

Am besten noch warm mit frischem Schwarzbrot, Butter und Schnittlauch oder Kresse oder mit frisch gerissenem Kren und Handsemmerl genießen.

GETRÄNKE: Dazu passt Bier oder im Barrique ausgebauter steirischer Grauburgunder.

Tipps

Räucherspäne-/mehl im Fischereibedarf, online oder beim Tischler des Vertrauens kaufen, am besten von händisch, nicht mit einer Motorsäge gesägtem Holz. Fürs Lagern empfehlen die Salzkammergutfischer, einen Apfel in die Späne zu legen, damit sie nicht vollständig austrocknen. Die Fische halten gut verpackt im Kühlschrank 2–3 Wochen.

Brandstätter Verlag

Salzkammergut: Das Kochbuch

€ 35.-

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