Lammhaxen aus dem Dutch Oven

Zum lange geschmorten Lammhaxen serviert Grillmeister Sven Schurig aromatisiertes Kartoffelgratin, mediterran gefüllte Zwiebel und Parmesan-Chips.

Überblick

Rezept von

Sven Schurig
Feuer, Geschmack, Leidenschaft

Zubereitungszeit

mehrere Stunden

Zubehör

Pizzastein, Ausstecher und Backpapier

Aufwand

hoch

Für dieses Feuerwerk an Geschmack sollte man mehrere Stunden am Grill einberechnen. Die Lammhaxe entwickelt erst durch die lange Garzeit eine fantastische Konsistenz. Wer etwas weniger Aufwand betreiben will, muss übrigens nicht alle Beilagen dazu machen, sondern kann sich auch mit einfacherem begnügen. Die Vorbereitungszeit der Lammhaxe selbst ist nämlich relativ kurz und vom Aufwand her simpel. 

Zutaten

Portionen

8

Lammhaxen

Butterschmalz

Karotten

Knollensellerie

Fenchelknollen

Zwiebeln

Knoblauchknollen

Rosmarinzweige

Tomatenmark

kräftiger Rotwein

Kalbsfond

Salz & Pfeffer nach Geschmack

Ackerbohnen

Tomatenmark für die Bohnen

festkochende Kartoffeln, geschält

Suppengrün

Pastinake (geputzt)

Koblauchzehen (abgezogen)

Schlagobers

Muskatnuss

weißer Pfeffer

Gemüsezwiebeln (oder Schalotten)

Olivenöl

Paprikaschote (rot)

Melanzani

Zucchini

Petersilie

Kräuter der Provence

Thymianzweig (frisch)

Rosmarinzweig (frisch)

Meersalz

Parmesan

Maisstärke

1. Fleisch

Lammhaxen - Butterschalz - Karotten - Knollensellerie - Fenchelknollen - Zwiebeln - Knoblauchknollen - Rosmarinzweige - Tomatenmark - kräftiger Rotwein - Kalbsfond - Salz & Pfeffer nach Geschmack - Maisstärke - Ackerbohnen (Glas, 720 ml) - Tomatenmark für die Bohnen

Dutch Oven im Grill über direkter Hitze anheizen.

Butterschmalz hineingeben, Haxen in Etappen scharf anbraten. Bitte darauf achten, dass genug Platz im Dutch ist, damit Sie beim Anbraten die Haxen immer an eine andere Stelle legen können.

Gemüse in kleine Würfel schneiden, nach den Haxen im Dutch anbraten. Tomatenmark hinzufügen, alles kurz zusammen anschwitzen und den Bratensatz mit etwas Wein ablösen. Haxen auf dem Gemüsebeet platzieren, mit dem restlichen Rotwein und dem Kalbsfond übergießen. Deckel schließen und das Gericht im Dutch Oven im Grill bei indirekter Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen.

Wenn die Haxen butterweich sind, aus dem Dutch nehmen, warm stellen, die Sauce durchpassieren.

Die Bohnen in ein wenig von dem herrlichen Lammfond andünsten, Tomatenmark hinzufügen und etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce eventuell noch ein bisschen einreduzieren oder mit etwas in Rotwein aufgelöster Stärke andicken.

2. Kartoffelgratin

festkochende Kartoffeln, geschält - Suppengrün - Zwiebeln, geschält - Pastinake, geputzt - Knoblauchzehe, abgezogen - Schlagobers - Muskatnuss, Salz und weißer Pfeffer

Grill auf mittlere Hitze vorheizen und den Pizzastein einsetzen.

Vom Suppengrün den Sellerie, Lauch sowie Zwiebeln, Pastinake und Knoblauch würfeln und anschwitzen. Mit Obers auffüllen, 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und ins passierte Obers geben, leicht kochen, bis das Obers durch die Kartoffelstärke angedickt ist. Scheibe für Scheibe in die Förmchen füllen und auf dem Grill backen, bis die Kartoffeln goldgelb sind. Das Gratin direkt in den heißen Förmchen servieren, dadurch kühlt es nicht so schnell aus. 

Tipp: Um etwas Rauchgeschmack zu erhalten, das klein geschnittene weiße Wurzelgemüse 20 Minuten lang auf dem Grill räuchern und dann im Obers köcheln lassen.

3. Gefüllte Zwiebel und Parmesan-Chips

Gemüsezwiebeln (oder große Schalotten) - Olivenöl - rote Paprikaschote - Melanzani - Zucchini - Knoblauchzehe - Petersilie - Kräuter der Provence - Thymianzweig - Rosmarinzweig - Meersalz nach Belieben - Parmesan

Den Grill auf mittlerer Hitze vorbereiten und die Zwieblen auf den Kohlerost legen. Deckel schließen. Zwiebeln 90 Minuten lang grillen. 

Den Parmesan auf einen mit Backpapier belegten Pizzastein klein raspeln und gleichmäßig darauf verteilen. Grillen, bis der Parmesan zerlaufen ist und mit einem Anrichtring (alternativ Keksausstecher oder Glas) Chips aus der noch warmen Parmesanmasse ausstechen, abkühlen lassen. 

Die Zutaten für die Füllung sehr klein schneiden und eventuell die Kerne entfernen. Den Grill für indirekt mittlere Hitze vorbereiten. Das Gemüse in dem Olivenöl zusammen mit den Kräutern auf einer Plancha oder in einem Gemüsekorb grillen, bis schöne Röstaromen entstanden sind. Mit Meersalz abschmecken. 

Wenn die Zwiebeln weich sind, das obere Drittel abschneiden und den unteren Teil vorsichtig aushöhlen. Die Gemüsefüllung in die Zwiebeln löffeln und sie jeweils mit einem Parmesan-Chip anrichten. 

©Südwest Verlag
Feuer, Genuss, Leidenschaft

Die besten Grillrezepte für Fleisch, Fisch und Gemüse
von Sven Schurig

Erschienen im Südwest Verlag

Erhältlich z. B. auf Amazon um € 22,60

Sven Schurig, Diplom-Fleischsommelier und passionierter Grillmeister, hebt das altbekannte Braten und Brutzeln mit seinen innovativen Rezepten auf ein ganz neues Level. In seinem ersten Kochbuch präsentiert der BBQ-Experte zahlreiche aufregende Kreationen, die einem schon bei Lesen und Betrachten das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. 

Geschmorte Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven, gebackene Ochsenherztomaten mit Kräutern und Büffelmozzarella oder Garnelen mit Orange-Fenchel-Aroma sind nur einige von Sven Schurigs Gourmet-Rezepten. Neben Hauptgerichten finden sich in diesem großzügig bebilderten Band auch Vorspeisen und Desserts - natürlich ebenfalls frisch vom Grill. Mit professionellen Tipps & Fakten rund um die Themen Grillen und Fleisch ist dieses Kochbuch ein Must-Have für alle Grillmeisterinnen und Grillmeister.

Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Digital Producer bei freizeit.at. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über Mode und Beauty in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.