Lachsforelle von Hannes Langer und Karl Polak aus dem Restaurant Zur Linde

1 / Das Lachsforellenfilet entgräten und mit dem Salz und Zucker auf der Fleischseite einreiben. Für zwei bis drei Stunden zugedeckt im Kühlschrank lagern, dann mit kaltem Wasser die Salz-Zucker-Mischung abwaschen, Haut entfernen und von der Breitseite schöne Tranchen herunterschneiden.

2 /  Für die Liebstöckel-Mayonnaise Liebstöckel und Öl in einen Standmixer geben, drei Minuten mixen. Öl in einem Topf auf 85 Grad erwärmen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Gesondert Ei, Eigelb, Senf und etwas Salz vermischen, dann das Liebstöckelöl tropfenweise hinzufügen und gleichzeitig mit einem Stabmixer aufschlagen, um die Emulsion herzustellen. Das restliche Öl langsam zugeben, dabei immer weiter aufschlagen. Fertige Mayonnaise in Spritzsack füllen.

3 / Für die frittierten Erdäpfelchips die Erdäpfel gut waschen und trocken rubbeln. Mit Schneidemaschine oder Gemüsehobel Erdäpfel mit Schale längs in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Scheiben unter fließendem Wasser im Sieb auswaschen, bis das Wasser klar erscheint, trocken tupfen und in heißem Öl knusprig backen. Zum Schluss gut salzen.

4 / Die Ochsenherztomaten halbieren und mit der Hand gut ausdrücken. Mit Salz, Zucker, Essig abschmecken. Anschließend das Xanthan in die Flüssigkeit einrühren, sodass es leicht bindet. Die Zuckerschoten in ganz kleine Würfel schneiden und zur Flüssigkeit dazugeben.

5 / Als Garnituren passen Ziegenkäse (in kleine Würfel geschnitten), Wildkräuter je nach Jahreszeit (evtl. Oxalis, Vogelmiere, Brunnenkresse, Kapuzinerkresse, Schafgarbe), Forellenkaviar, Paradeiser in allen Formen, Farben und Größen.

6 / Anrichten: Paradeiser waschen, in verschiedenen Größen zusammenschneiden und salzen. Zwei bis drei Stück Lachsforelle auflegen. Alle Zutaten schön auf den Fisch auflegen. Mit der Mayonnaise auf den Fisch schöne Punkte spritzen. Zum Schluss mit einem Löffel die Vinaigrette um den Fisch verteilen.

Rezept von Küchenchef Hannes Langer und Karl Polak, Restaurant Zur Linde/Mistelbach, zur-linde.at