Festtagskürbis von Thomas Kluckner & Waal Sterneberg
Es muss nicht immer eine Kürbissuppe sein. So hast du das Herbstgemüse bestimmt noch nie gegessen!
Überblick
hoch
medium
Zutaten
Portionen
mittelgroßer Hokkaido-Kürbis
Apfelessig (5 % Säure)
Zucker
Salz
Wasser
frischer, gezupfter Thymian
frische, gezupfte Petersilie
Sonnenblumenöl
Pinienkerne
Steinsalz
Sonnenblumenöl
Senfkörner braun/gelb
Gala Äpfel (rote Schale)
Sesam, geröstet
grobes Salz
1 Der Kürbis
1 / Wasser, Essig, Zucker, Salz aufkochen. Kürbis halbieren, Kerne entfernen. Eine Hälfte in kleine Würfel, die andere in dünne Scheiben schneiden (1 mm x 5 cm). Zusammen in ein Einmachglas geben. Einlege-Fond nochmals aufkochen, Kürbis damit bedecken, Gefäß zuschrauben, abkühlen lassen.
2 Das Thymianöl
2 / Thymian und Öl in einen Mixer geben. Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Petersilie darin kurz überkochen, rausheben, in den Mixer geben, 1 Minute mixen. In ein Gefäß füllen, 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann durch ein Passiertuch seihen (gekühlt 6 Monate haltbar).
3 Das Pinienkern-Tahina
3 / Ofen auf 150 °C vorheizen. Pinienkerne darin schön braun rösten (ca. 30 Min., alle 10 Min. durchmischen). Öl, Salz und Kerne 15 Min. mixen, bis die Mischung flüssig ist. Im Kühlschrank aufbewahren, vor der Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen.
4 Die eingelegten Senfkörner
4 / Senfkörner in ein Schraubglas füllen. Essig, Salz, Zucker, Wasser aufkochen, drübergießen, Glas zudrehen, abkühlen lassen (gekühlt 6 Monate haltbar).
5 / Äpfel samt Schale und Gehäuse entsaften, Saft durch ein Passiertuch seihen. Einen Apfel samt Schale in kleine Würfel schneiden. Zum Anrichten pro Portion ca. 1 EL Kürbiswürfel, 1 EL Apfelwürfel, 1 TL Tahina, ½ TL Senfkörner, etwas Thymianöl und Sesam vermischen. Kräftig mit einem Löffel verrühren, sodass Öl und Saft emulgieren. Kürbisscheiben dachziegelartig auflegen, je ein weinig davon draufsetzen, Scheiben umklappen. Apfelsaft dazu träufeln, Thymianöl hineintropfen, mit Sesam und Salz bestreuen.
Über Thomas Kluckner & Waal Sterneberg
Thomas Kluckner & Waal Sterneberg sind Shooting Stars in Tirol. Sie haben 2018 die Küche des Meilerhofs übernommen und gleich Hauben erkocht. Zomm (zusammen) lautet ihr Credo, und das bedeutet für die beiden Zusammenarbeit mit der Region, mit den Bauern, den Jägern, der Saison. Klar und puristisch ist ihr Küchenstil, und immer für Überraschungen gut.
Zomm im Meilerhof, Meilerweg 67, Reith bei Seefeld, meilerhof.at