Kurz gebratene Kalbsnuss auf Tagliolini

Zubereitung

1 / Backrohr auf 160 °C aufheizen. Kapern gut abtropfen lassen, die Hälfte davon auf Backpapier legen und im Ofen 10–15 Minuten trocknen. Die Butter in Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen. Zitronenzesten abreiben, Zitrone auspressen.

2 / Fleisch quer zur Faser in ca. 2 cm dicke Steak-Scheiben schneiden, salzen. 2–3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin beidseitig scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, zugedeckt rasten lassen. Schalotten schälen und klein würfeln, im Bratensatz glasig andünsten. Die restlichen Kapern dazugeben, mit Kalbsjus aufgießen. Die Sauce kurz aufköcheln lassen, Obers dazugeben, leicht einkochen lassen. Inzwischen die Nudeln in gut gesalzenem Wasser kochen (Kochzeit beachten, damit genug Zeit bleibt, um die Sauce zu reduzieren).

3 / Wenn die Nudeln bissfest gegart sind, mit einem Lochschöpfer direkt aus dem Kochwasser in die Sauce heben. Kalte Butter und Zitronensaft einrühren, nicht mehr aufkochen, nach Bedarf 2 EL Nudelkochwasser hinzufügen, gut durchschwenken.

4 / Inzwischen die Steaks in einer zweiten Pfanne mit den Paradeisern und etwas Butter auf beiden Seiten nochmals sanft erwärmen. Tagliolini mit einer Zange in einem Suppenschöpfer zusammendrehen und auf den Tellern anrichten. Steaks gegen die Faser in feine Scheiben schneiden, auf den Nudeln auffächern, salzen. Mit Zitronenzesten bestreuen, getrocknete Kapern drüberstreuen, ggf. mit Kräutern und Parmesan toppen.