Klassische, zarte Kalbsleber von Nelson Müller

Die einen lieben sie, die anderen würden sie nie essen.

Überblick

Kochzeit

ca. 45 min

Schwierigkeit

medium

Küche

Fleisch, europäische Küche

Tatsache ist, dass frische Leber köstlich schmecken kann, besonders viel Vitamin A enthält und gar nicht so einfach zu bekommen ist. Bestellen Sie sie bei Ihrem Fleischhauer vor, am besten in Bio-Qualität.

Zutaten

Portionen

4

Kalbsleber (geputzt, gehäutet) á 150 g

mehlige Erdäpfel

säuerliche Äpfel (z.B. Cox Orange)

Schalotten

Mehl

Schlagobers

Milch

Butter

Pflanzenöl

mildes Currypulver

frisch geriebene Muskatnuss

Staubzucker

Salz & Pfeffer

1. Püree

mehlige Erdäpfel - Schalotten - Mehl - mildes Currypulver - Schlagobers - Milch - Butter - frisch geriebene Muskatnuss - Salz & Pfeffer - Pflanzenöl

Für das Püree die Erdäpfel schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen. Inzwischen die Schalotten schälen und in Ringe oder Würfel schneiden. Mehl und Currypulver mischen, mit den Schalotten vermengen. Die Schalotten in ein feines Sieb geben und überschüssiges Mehl abklopfen.

Die Äpfel mit einem Apfelausstecher entkernen, dann quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben noch mit einem großen runden Ausstecher (6–7 cm Ø) gleichmäßig ausstechen. Backrohr auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Erdäpfel abgießen und kurz ausdampfen lassen. Obers, Milch und Butter erhitzen. Erdäpfel durch eine Presse drücken, die heiße Obersmischung unterrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

2. Kalbsleber

säuerliche Äpfel - Kalbsleber á 150 g - Mehl - Butter - Öl - Staubzucker - Salz & Pfeffer

Die Leberscheiben im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Leber darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten rosa braten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, im Ofen warm halten. Die Pfanne wieder erhitzen, die Äpfel darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten. Mit Staubzucker bestäuben, wenden und von der anderen Seite braten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Im Ofen warm halten.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen. Zwei Drittel der frittierten Schalotten unter das Püree heben. Jeweils etwas Püree auf die Teller setzen, Kalbsleber und Apfelringe darauf verteilen, mit den übrigen Schalotten bestreuen. 
 

©DK Verlag

Über das Buch

Öfter vegetarisch

Echter Geschmack für Teilzeit-Vegetarier
von Nelson Müller

Erschienen im DK Verlag, erhältlich z.B. auf Amazon um ca € 20,-

Tipp

Für ein besonders glattes, feines Püree könnteman die Erdäpfelmasse nochmals durchein Sieb
streichen. 

Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.