Klassische, zarte Kalbsleber von Nelson Müller

Tatsache ist, dass frische Leber köstlich schmecken kann, besonders viel Vitamin A enthält und gar nicht so einfach zu bekommen ist. Bestellen Sie sie bei Ihrem Fleischhauer vor, am besten in Bio-Qualität.

Für das Püree die Erdäpfel schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen. Inzwischen die Schalotten schälen und in Ringe oder Würfel schneiden. Mehl und Currypulver mischen, mit den Schalotten vermengen. Die Schalotten in ein feines Sieb geben und überschüssiges Mehl abklopfen.

Die Äpfel mit einem Apfelausstecher entkernen, dann quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben noch mit einem großen runden Ausstecher (6–7 cm Ø) gleichmäßig ausstechen. Backrohr auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Erdäpfel abgießen und kurz ausdampfen lassen. Obers, Milch und Butter erhitzen. Erdäpfel durch eine Presse drücken, die heiße Obersmischung unterrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Die Leberscheiben im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Leber darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten rosa braten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, im Ofen warm halten. Die Pfanne wieder erhitzen, die Äpfel darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten. Mit Staubzucker bestäuben, wenden und von der anderen Seite braten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Im Ofen warm halten.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen. Zwei Drittel der frittierten Schalotten unter das Püree heben. Jeweils etwas Püree auf die Teller setzen, Kalbsleber und Apfelringe darauf verteilen, mit den übrigen Schalotten bestreuen.