Kalbsbries mit geschmorter Topinambur von Erwin Werlberger

Erwin Werlberger entführt in die Welt des köstlichen Wintergemüses.

1 / Topinambur gut waschen und achteln. Zwiebel schälen und ebenfalls in acht Spalten teilen.

2 / Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3 / Topinambur und Zwiebel mit 2EL Butter und 100ml Madeira vermischen. Salzen, pfeffern und mit dem Thymianzweig in Alufolie einpacken. Im Rohr 35 Minuten schmoren.

4 / Lauch und Chicorée putzen, waschen und in Stücke schneiden. Lauch kurz in Salzwasser blanchieren.

5 / Lauch und Chicorée mit geschmorter Topinambur vermischen, Thymianzweig entfernen und abschmecken.

6 / Kalbsbries putzen, in walnussgroße Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Schalotte schälen und würfeln.

7 / In einer Pfanne Öl erhitzen, Bries darin kurz scharf anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller rasten lassen.

8 / 1 EL Butter in der Pfanne zerlassen, Schalotte darin anschwitzen. Senf einrühren und leicht mitrösten. Mit restlichem Madeira und Sherry ablöschen, Kalbsjus zugießen. Bries wieder einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich schmoren.

9 / Für die Garnitur Topinambur gut waschen und in dünne Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne auf 140 °C erhitzen, Topinambur-Chips darin goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

10 / Kalbsbries mit Sauce und geschmorter Topinambur anrichten. Mit Topinambur-Chips und schwarzer Trüffel garnieren.