Kaiserin Sissis Lieblingrezepte: Habsburgische Entenpastete

Elisabeth von Österreich-Ungarn liebte die bayerische, die italienische und die griechische Küche. Aber schon auch ein paar edle Wiener Rezepte - wie dieses hier!

Info

Aufwand

hoch

Schwierigkeit

hoch

Reichhaltige Pasteten wie diese gehörten zu den aufwendigsten Gerichten, die die Hofküche zubereitete. Und doch waren sie nur eine Vorspeise von vielen, denn am Hofe servierte man bei Galadiners bis zu zwölf Gänge. Hier kommen zuerst die Zutaten für die Pastete, dann die Farce, und zuletzt für den Aspik:

Zutaten

Portionen

12

Butter

Mehl (plus Mehl zum Ausrollen)

Ei

Milch

Entenbrust, ohne Haut

durchwachsener Speck

grobe Kalbsbratwurst, ungebrüht

Entenleber

Majoran

Thymian

Knoblauchzehen

Lorbeerblätter

Orangenschale, fein abgerieben

Kognak

Schlagsahne

Toastbrot

gekochter Schinken

grüne Pistazienkerne

Gelatine

roter Portwein

sehr kräftige Fleischbrühe

Pfeffer (frisch gemahlen)

Fett für die Form

Salz

Zubereitung Pastetenteig

Butter - Mehl (plus Mehl zum Ausrollen) - Ei - Milch - Fett für die Form - Salz - Eigelb - Ei

Für den Teig kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Butter, Mehl und Salz in einer Schüssel gründlich mit den Händen verreiben bis feine Streusel entstehen. Auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Mulde drücken.
Ei, Eigelb und Milch verquirlen, in die Mulde geben und alles auf der Arbeitsfläche vermengen und dann zu einem glatten Teig kneten. Alternativ die Streusel in der Küchenmaschine mit den restlichen Zutaten verarbeiten. Den Teig in Folie gewickelt bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. (Der Teig kann einen Tag im Voraus zubereitet werden.)

 

Zubereitung Farce

Entenbrust ohne Haut - grobe Kalbswurst (ungekocht) - Entenleber - durchwachsener Speck - gekochter Schinken - grüne Pistazienkerne - Schlagobers - Kognak - Knoblauchzehen - Lorbeerblätter - Orangenschale, fein abgerieben - Majoran - Thymian - Salz - Pfeffer (frisch gemahlen) - Toastbrot

Für die Farce Entenbrust und Speck würfeln. Das Brät aus der Haut der Würste lösen. Entenleber würfeln, die Hälfte mit Folie abgedeckt kalt stellen. Rest mit Ente, Speck und Wurstbrät in eine Schüssel geben. Majoran und Thymian rebeln, die Blätter fein hacken. Knoblauch fein hacken. Mit Lorbeerblättern und Orangenschale zum Fleisch geben und mit dem Kognak beträufeln. Mit etwa 1 TL Salz und reichlich Pfeffer würzen. Kräftig durchmischen und 3 Stunden oder auch über Nacht marinieren.

Schlagobers aufkochen, in einer Schüssel über die leicht zerrissenen Brotscheiben gießen und 10 Minuten einweichen. Lorbeerblätter aus der Fleischmischung entfernen. Fleisch und Brot durch die mittlere
Scheibe des Fleischwolfs geben. Schinken in feine Würfel schneiden, Pistazien grob hacken und unter die Fleischmasse mischen. Um eine Würzprobe zuzubereiten: eine kleine Frikadelle aus der Masse formen und in etwas Öl von beiden Seiten vollständig braten. Abkühlen lassen und probieren (da die Pastete kalt serviert wird, ist es sehr wichtig, eine kalte Probe zu probieren). Gegebenenfalls nachwürzen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Etwas Säure passt perfekt dazu

Als Beilage zur Pastete passen saure Gurken oder eingelegter Kürbis. Aufwendiger, aber feiner ist eine fruchtige Sauce aus Pflaumen und Gewürzen:

30 g frische Ingwerwurzel schälen und fein reiben. 400 g Pflaumen entsteinen und klein schneiden. 70 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, Ingwer, ½ Zimtstange und 1 Sternanis im Ganzen dazugeben und sofort mit 5 EL Rotweinessig ablöschen. Pflaumen dazugeben und unter stetigem Rühren kochen, bis der Karamell sich gelöst hat.

Sauce in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. 1–2 EL körnigen Senf nach Geschmack unterrühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Sauce bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Zubereitung Pastete

Etwa zwei Drittel des Teigs auf wenig Mehl etwa ½ cm dick ausrollen und eine gefettete Pastetenform (Inhalt etwa 1,3 Liter; oder eine Kastenform mit 30 cm Länge) damit auslegen, dabei die Teigränder etwa 1 ½ cm überstehen lassen. Die Füllung in die Form geben und gut festdrücken und die Form auf einem Tuch mehrmals auf der Arbeitsfläche flach aufschlagen, damit keine Luftlöcher in der Füllung verbleiben.

Restlichen Teig ebenfalls wie oben beschrieben ausrollen und auf die Pastete legen. Teigränder mit etwas Eiweiß festkleben und andrücken.

Den Backofen auf 215°C vorheizen. 2 Löcher (Ø etwa 1 cm) in den Deckel der Pastete schneiden, das geht am besten mit einer Spritztülle. Aufgerollte Alufolie oder Backpapier als Schornsteine in die Löcher
stellen. Aus den ausgerollten Teigresten Blüten oder Ähnliches ausstechen und mit etwas Eiweiß auf die Pastete kleben.

Eigelb mit 1–2 EL Wasser verrühren und die Pastete damit einstreichen. Im heißen Ofen 10 Minuten backen. Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere 35 Minuten backen. Ofen abschalten und die Pastete darin noch 10 Minuten stehen lassen. Am Ende der Garzeit sollte die Kerntemperatur, mit einem Fleischthermometer gemessen, 66–68°C betragen.

Herausnehmen und vollständig in der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zubereitung Aspik

roter Portwein - sehr kräftige Fleischbrühe - Gelatine - Salz - Pfeffer

Für den Aspik die Gelatine in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Herausnehmen und kräftig ausdrücken. Portwein und Rinderbrühe aufkochen und vom Herd nehmen. Gelatine darin auflösen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Sobald der zubereitete Aspik leicht zu gelieren beginnt, diesen vorsichtig durch die Schornsteine in die Pastete gießen. Schornsteine entfernen und eventuell noch etwas Aspik in die Öffnungen geben.

Pastete erneut 2 Stunden kalt stellen. Pastete aus der Form stürzen und in Scheiben geschnitten servieren.

Sissi von Nicole Kleinhammer und Sebastian Kadas 

©Funke One

Sissi

Köstlichkeiten aus der kaiserlichen Küche (Funke Edition) von Nicole Kleinhammer und Sebastian Kadas 

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Andreas Bovelino

Über Andreas Bovelino

Redakteur bei KURIER freizeit. Ex-Musiker, spielte in der Steinzeit des Radios das erste Unplugged-Set im FM4-Studio. Der Szene noch immer sehr verbunden. Versucht musikalisches Schubladendenken zu vermeiden, ist an Klassik ebenso interessiert wie an Dance, Hip-Hop, Rock oder Pop. Sonst: Texte aller Art, von philosophischen Farbbetrachtungen bis zu Sozialreportagen aus dem Vorstadt-Beisl. Hat nun, ach! Philosophie, Juristerei und Theaterwissenschaft und leider auch Anglistik durchaus studiert. Dazu noch Vorgeschichte und Hethitologie, ist also auch immer auf der Suche einer archäologischen Sensation. Unter anderem.