Kärntner Lax’n von Spitzenkoch Hubert Wallner
Langsam wächst dieser Fisch in Gebirgswasser auf – und langsam zergeht einem auch Geschmack und Konsistenz auf der Zunge.
Überblick
ca. 30 Minuten
medium
Zutaten
Portionen
Filets Kärntner Lax’n
Mirin
Sojasauce
salzarme Sojasauce
Steckrübe
Butter
Salz
Zucker
weißer Pfeffer
Öl zum Frittieren
Koriander
Traubenkernöl
weißer Verjus Apero (z.B. von Tement)
Zubereitung
1 / Die Flüssigkeiten vermischen und den Fisch damit vakuumieren. Bei 55 °C fünf Minuten dämpfen, dann Fisch aus dem Vakuumsack nehmen und abtupfen.
2 / 200 g Steckrübe und weitere Zutaten in den Thermomix geben und bei 90 °C ca. 20 Minuten cuttern. Mit den Gewürzen abschmecken, passieren und kalt stellen.
Restliche Steckrübe fein würfeln und in Öl knusprig frittieren. Auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen und leicht salzen.
3 / Das Öl auf 60 °C erhitzen und den Koriander einlegen. Nach zehn Minuten mit Hilfe eines Cutters aufmixen, passieren und sofort kalt stellen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
Mit dem Verjus vermischen und gegebenenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
1 / Mit Wildkräutern anrichten – das Auge isst mit!
2 / Wer noch etwas Zeit hat, legt Rettichscheiben in einen Fond aus 100 g Zucker und 100 ml weißem Balsamicoessig ein. Drei Stunden ziehen lassen und mit der Lax’n anrichten.
About
Hubert Wallner ist einer der meistdekorierten Köche Kärntens. In seinen gleichnamigen Lokal komponiert er Speisen aus Zutaten aus dem Alpen-Adria Raum.
Über Veronika Dienersberger
Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit. Die gebürtige Münchnerin studierte Content Produktion und Digitales Medienmanagement an der FH Wien und war zuletzt bei der MG Mediengruppe Online-Chefredakteurin. Sie liebt Reisen, gutes Essen und Musik.