Rehragout mit Speckzwetschken

Heidi Strobl

von Heidi Strobl

Dieses wärmende Ragout mit Reh und Wurzelgemüse von Katharina Seiser und Richard Rauch ist perfekt für kühle Herbsttage.

Überblick

Zubereitungszeit

2 Stunden

Kalorien

630 kcal/Portion

Preis

€€€

Wenn man nicht zumindest einmal Rehragout zubereitet hat, war nicht Herbst. Das meint zumindest Kochbuchautorin Katharina Seiser. Und dem kann ich etwas abgewinnen.

Zutaten

Portionen

6

Knollensellerie

Petersilienwurzel

Schalotten

luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck

ausgelöste Rehschulter

Salz und schwarzer Pfeffer

Olivenöl

Paradeismark

Rotwein

roter Portwein

Balsamico

getrocknete Pilze

Sternanis

Lorbeerblätter

Wildjus (selbstgemachter oder aus dem Glas)

Preiselbeermarmelade

frisch gepresster Orangensaft

Speisestärke

1 / Vorbereitung

Sellerie, Petersilwurzel und Schalotten schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln. Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Bräter in Olivenöl rundherum anbraten.

2 / Fleisch kochen

Gemüse und Speck zugeben und ein paar Minuten mitbraten. Paradeismark beigeben und kurz mitrösten. Mit einem Drittel der beiden Weine und dem Balsamico ablöschen. Pilze, Sternanis und Lorbeer dazugeben. Wein komplett verkochen lassen, dann das nächste Drittel angießen. Nochmals verkochen lassen und den übrigen Wein eingießen, mit Wildjus und 1 l Wasser auffüllen, Preiselbeeren einrühren. Oberfläche des Ragouts mit Backpapier bedecken, ca. 90 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober/Unterhitze köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Fleisch mit einem Siebschöpfer aus der Sauce heben, in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken.

3 / Sauce einkochen

Sauce durch ein Sieb passieren. Um ein Drittel einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangensaft mit Stärke glatt verrühren, in die Sauce rühren, einmal aufkochen lassen. Fleisch in die Sauce geben und aufkochen.

4 / Die Speckzwetschken

Zutaten

Portionen

6

entsteinte Dörrzwetschken

luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck in Scheiben

Dörrzwetschken in Speck wickeln und in einer Pfanne eine Minute rundherum knusprig braten.

5 / Anrichten & Servieren

Rehragout mit Speckzwetschken anrichten, dazu passen Kroketten, Erdäpfelknödel oder Nockerln.

Jahreszeitenkochschule - Herbst

von Richard Rauch
Erschienen im Brandstätter Verlag

Richard Rauch & Katharina Seiser

Herbst - Die Jahreszeiten Kochschule

€ 34,90

zum Buch

Tipp

Wildfleisch in guter Qualität gibt’s zum Beispiel bei „Wiesmayer Wild“ in Hennersdorf, www.wiesmayer-wild.at

Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.