Ideal für den Herbst: Wildrouladen mit saftiger Sauce

Jeder, der Fleisch isst, liebt sie, die sanft geschmorten Rouladen mit der pikanten Fülle und der samtigen Sauce.

Überblick

Zubereitungszeit

ca. 2 Stunden

Schwierigkeit

medium

Kalorien

ca. 650 kcal/Person

Zutaten

Portionen

4

Zwiebel

Wildschnitzel (Reh oder Hirsch aus dem Schlögel, ca. à 200 g)

Dijonsenf

luftgetrockneter Schinken

Essiggurken

getrocknete Marillen

Schalotten

Suppengemüse

Butterschmalz

Tomatenmark

Zucker

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren

Pimentkörner

trockener Rotwein

Wildfond

Speisestärke

eiskalte Butterwürfel

Salz

Pfeffer

1 Zubereitung Rouladen

Zwiebel - Wildschnitzel (Reh oder Hirsch aus dem Schlögel, ca. à 200 g) - Dijonsenf - luftgetrockneter Schinken - Essiggurken - getrocknete Marillen - Salz - Pfeffer

1 / Für die Rouladen Zwiebel schälen und vierteln. Das Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie plattieren, z. B. mit der glatten Seite eines Fleischklopfers, dann salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Mit Schinken belegen.

2 / Jeweils 1 Zwiebelspalte und Gurke sowie 2 Marillen auf die schmale Seite legen, von der schmalen Seite her fest aufrollen und mit Rouladennadeln feststecken.

2 Zubereitung Schmorgemüse

Suppengemüse - Schalotten - Butterschmalz - Tomatenmark - Zucker - Lorbeerblätter - Wacholderbeeren - Pimentkörner - trockener Rotwein - Wildfond - Speisestärke - eiskalte Butterwürfel

3 / Backrohr auf 180 °C vorheizen. Suppengemüse und Schalotten schälen bzw. putzen, waschen, fein würfeln. 

4 / Die Rouladen in einer ofenfesten Pfanne im heißen Butterschmalz rundherum anbraten, herausnehmen. Das Gemüse in der Pfanne 5 Minuten andünsten. Tomatenmark, Zucker und Gewürze kurz mitdünsten.

5 / In mehreren Portionen insgesamt 400 ml Rotwein angießen, jeweils etwas einkochen lassen, dann den Fond zugießen. Rouladen und Gewürze in die Sauce legen.

6 / Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene mit Ober-Unterhitze etwa 1 ½ Stunden garen, dabei gelegentlich wenden und spätestens nach 1 Stunde abdecken.

7 / Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, Rouladen herausnehmen und zugedeckt warm halten. Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse etwas ausdrücken. Speisestärke mit restlichem Rotwein verrühren, in die Sauce rühren, kurz aufkochen und andicken lassen.

8 / Mit Salz, Pfeffer und ev. etwas Zucker abschmecken. Vom Herd nehmen, Butterwürfel unterrühren, zugedeckt warm halten.

9 / Einen Saucenspiegel auf vier Teller gießen. Rouladennadeln entfernen, Rouladen halbieren und mit der Schnittfläche nach oben hineinsetzen. Dazu: Schupfnudeln und in Butter und Staubzucker glasierte Weintrauben.

©kba

Über das Buch

Richtig wild

von Martin Kintrup
erschienen im LV Buch Verlag, 29,80 €

erhältlich über Thalia