Hecht mit Lardo und Kimchi von Sternekoch Andreas Caminada

Der Hecht gehört zu den Fischen, die sich auch gegen kräftigere Zutaten wie Lardo und Kimchi behaupten können. Die Schärfe des Kimchis habe ich auf unserer Weltreise im Jahr 2018 in Asien lieben gelernt.
 

1 / Für das Kimchi den Chinakohl halbieren und die äußeren Blätter entfernen. Das Meersalz im Wasser auflösen, die Kohlhälften darin einlegen und zugedeckt 24 Stunden kalt stellen. Dann herausnehmen und leicht ausdrücken.

2 / Für die Marinade den Rettich in feine Würfel schneiden, Ingwer und Knoblauch ganz fein über die Rettichwürfel raspeln. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und zusammen mit
den restlichen Zutaten zum Rettich geben. Alles gut miteinander vermengen. Die Marinade zwischen den Blättern des Chinakohls verteilen. Den Kohl in ein sterilisiertes Glas geben und bei Raumtemperatur 48 Stunden fermentieren lassen, danach in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 14 Tagen ist das Kimchi verzehrfertig.

3 / Für die Hollandaise wird zuerst die Weißweinreduktion hergestellt. Dafür Weißwein, Weißweinessig, Pfefferkörner, Estragon und Lorbeerblatt in einen Topf geben, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Dann durch ein feines Sieb passieren und 30 ml davon abmessen.

4 / Die Eigelbe zusammen mit der Weißweinreduktion über dem Wasserbad aufschlagen, bis eine luftige, aber stabile Struktur entsteht. Dann nach und nach die geklärte Butter darunterschlagen und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5 / Den Hecht filetieren und die Gräten entfernen. In sechs gleich große Stücke zerteilen, salzen und mit Olivenöl bestreichen. Auf einen Teller geben und mit Folie abgedeckt im Backofen bei 55 Grad Dampf 6–8 Minuten garen.

6 / Die Speckwürfel in einer Pfanne knusprig auslassen. Den Hecht mit den Lardoscheiben belegen und den knusprigen Speck darauf verteilen.

7 / Den Kimchi in einzelne Blätter zerlegen, in einem Topf leicht erwärmen und auf den Teller geben. Den Fisch dazu anrichten und mit einer Nocke Hollandaise fertigstellen.