Hamburger Aalsuppe von Lucki Maurer aus Kitchen Impossible

Starkoch Ludwig Maurer kochte im Auftrag von Tim Mälzer eines der typischsten Gerichte der Hansestadt.

Überblick

Koch

Lucki Maurer

Zubereitungszeit

ca. 3 Stunden

Aufwand

mittel

So einzigartig kann deutsche Regionalküche sein, wenn sie mit Detailbesessenheit zubereitet wird! Aalsuppe ist exakt das Gericht, das Ludwig Maurer als Bayer im Kopf hat, als er im "Kleinen Heinrich" in Glückstadt an der Elbe landet. "Dass ich es ihn nachkochen lasse", meint Tim Mälzer, "hält er für ausgeschlossen, weil: viel zu naheliegend und einfach. Und trotzdem gelingt ihm die Kopie nicht. Räucherschinken, nicht Beinscheiben! Zwiebeln nicht nur andünsten, anbrennen lassen!

So geht's richtig: 

Zutaten

Portionen

10

frischer Aal

Räucherschinkenknochen

Eigelb (M)

weiche Butter

Gemüsezwiebel

Lauch

Karotten

Knollensellerie

Schalotte

Apfelringe (getrocknet)

Trockenpflaumen

Milch

Rapsöl

Essigessenz

Weißwein

Bohnenkraut

Thymian

Dill

Petersilie

Wacholderbeeren

Gewürznelken

Pfefferkörner

Lorbeerblätter

Salz

Zucker

weißer Pfeffer

Weizengrieß

Mehl

1. Suppe

Rapsöl - Gemüsezwiebel - Räucherschinkenknochen - Wacholderbeeren - Gewürznelken - Pfefferkörner - Lorbeerblätter - Lauch - Karotten - Knollensellerie - getrocknete Apfelringe - Trockenpflaumen - Salz - Zucker - Essigessenz - Bohnenkraut - Thymian - Dill - Petersilie

Für die Suppe das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel mit Schale halbieren, Schnittflächen im heißen Öl schwarz anrösten.

Schinkenknochen mit 5 l kaltem Wasser aufsetzen. Die geschwärzte Zwiebel, Wacholderbeeren, Nelken, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben, aufkochen und offen etwas 2,5 Stunden köcheln lassen. Dabei abschäumen, bis sich kein Schaum mehr an der Oberfläche bildet. 

2. Aal

frischer Aal - Schalotte - Weißwein - Salz - Zucker - Weißer Pfeffer - Lorbeerblatt - Gewürznelken

Inzwischen den Aal säubern, filetieren und in Stücke schneiden. Schalotte in feine Streifen schneiden. Weißwein, 200 ml Wasser, Gewürze und Aal in einem großen Topf einmal aufkochen lassen, dann von der Herdplatte ziehen. 

3. "Mehlklöße"

Milch - Salz - Zucker - Weizengrieß - Mehl - Eigelb (M) - weiche Butter

Für die "Mehlklöße" Milch in einem Topf aufkochen. Salz, Zucker und Grieß zugeben und einige Minuten bei niedriger Hitze quellen lassen. Mehl zugeben, bis eine feste Masse entsteht. Den Topf vom Herd nehmen, Eigelb und Butter unterrühren. 

Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Von der warmen Masse mit 2 Teelöffeln kleine Nocken abstechen und im siedenden Wasser garen. Die Nocken sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in kaltem Wasser beiseitestellen.

Finale Zubereitung

Für die Suppe Lauch, Karotten und Sellerie putzen und in feine Julienne schneiden. Schinkenknochen aus der Suppe nehmen und etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden. Suppe durch ein Sieb gießen. 

Die Suppe mit Gemüse-Julienne, Apfelringen und Trockenpflaumen erneut aufkochen, 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Bohnenkraut und Thymian dazugeben. Fleisch, Aal und Klöße zugeben und 5 Minuten erhitzen. 

Petersilie und Dill hacken, die Suppe damit garnieren und sofort servieren.

©Kitchen Impossible
Kitchen Impossible

von Tim Mälzer

Erschienen bei Mosaik

Erhältlich z. B. auf Amazon.de um € 25,-

Die härtesten Challenges. Die emotionalsten Erlebnisse. Die 45 besten Rezepte

Ob in fernen Ländern, der schwäbischen Provinz oder auf dem Marineschiff: Bei "Kitchen Impossible" geben Tim Mälzer und seine Herausforderer alles, um geniale Gerichte so originalgetreu wie möglich nachzukochen - nur nach Geschmack, ohne Anleitung. Und scheitern fast immer! Dieses Buch nimmt euch mit auf eine Entdeckungsreise, bei der es bei allem Ehrgeiz um viel mehr als gute Jury-Bewertungen geht. 

Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Digital Producer bei freizeit.at. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über Mode und Beauty in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.