Frühlingsrezept: Grüner Spargel, junge Erbsen und Morcheln
Die cremige Buttersauce verbindet die drei kulinarischen Frühlingsboten zur klassischen Kombination.
Überblick
30 Minuten
medium
350 kcal/Portion
Zutaten
Portionen
grüner Spargel
Butter
Schalotte
frische Morcheln
trockener Sherry
klare Hühnersuppe (oder Gemüsefond)
Schlagobers
Geflügeljus
Zitrone
junge geschälte Erbsen
Cayennepfeffer
Salz
Zucker
Und so geht`s:
1 / Den Spargel so weit wie nötig schälen, in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Butter in ca. 10 Minuten bissfest kochen. Anschließend in einer Pfanne in 2 EL Butter mit einer Prise Zucker und etwas Salz glasieren und abschmecken.
2 / Für die Morcheln die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Morcheln von Sand und Schmutz befreien. Schalotte in 1 EL Butter anschwitzen. Morcheln hinzufügen, kurz andünsten. Mit Sherry ablöschen, Suppe dazugeben, leicht einkochen lassen. Obers und Geflügeljus dazugeben, etwas köcheln lassen. Zitrone auspressen. Morcheln mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und 4 EL Butter abschmecken.
3 / Erbsen in einer Pfanne in der Butter glasieren, mit der Suppe aufgießen und darin 2 Minuten garen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
4 / Erbsen zusammen mit Spargel auf Tellern anrichten, mit den Morcheln servieren.
Heidis Zubereitungstipps
Für den Geflügeljus 1 kg Geflügelknochen (Karkassen) grob zerhacken. Je 300 g Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie schälen, in walnussgroße Stücke schneiden. 200 g Lauch in Ringe schneiden. Geflügelknochen in einem großen Topf in Rapsöl anbraten, Gemüse (außer Lauch) dazugeben, mitbraten. 100 g Tomatenmark dazu, kurz anrösten. Mit 600 ml Rotwein ablöschen, diesen auf die Hälfte reduzieren. Mit 1 l Wasser auffüllen. Lauch, 2 Lorbeerblätter, 4 Pfefferkörner, 2 Zweige Thymian und 1 Bund Petersilie dazugeben. Zwei Stunden köcheln lassen, dann alles durch ein Sieb streichen.
Dorling Kindersley Verlag
Mediterran
Über Heidi Strobl
Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.