Geschmorte Ochsenbacke von Ludwig Maurer
Ein Schmorgerichte, das besonders Spaß macht mit getrüffeltem Selleriepüree und gegrilltem Wurzelgemüse.
Überblick
ca. 3 Stunden
leicht
Zutaten
Portionen
Ochsenbacke (Black Angus)
Butter
Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Staudensellerie, Zwiebeln, Knoblauch)
Tomatenmark
Rotwein
Nelken
Lorberrblätter
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Sellerie
Sahne
Trüffelbutter
schwarzer Sommertrüffel (mit einer Bürste vom groben Schmutz befreit)
Karotten
Urkarotte
Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer
Rapsöl
Zubereitung
1 / Die Ochsenbacken grob parieren und in einem Topf mit Rapsöl von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Dann das Wurzelgemüse klein schneiden und im selben Topf in Butter anbraten, salzen und zuckern und mit Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein aufgießen und die Backen wieder zurück in die Sauce legen und weich schmoren (ca. 2 –3 Stunden je nach Größe).
2 / Den Sellerie schälen und ⅓ des geschälten Sellerie in große Sticks schneiden, den Rest in Sahne weich kochen und zum Schluss die Trüffelbutter hinzugeben und alles pürieren.
3 / Die Karotten schälen und mit Salz und Zucker aktivieren. Anschließend in einer Pfanne die Karotten und die Sellerie-Sticks mit etwas Butter und Öl von allen Seiten anbraten.
4 / Die Ochsenbacke in Scheiben schneiden und mit reichlich Sauce anrichten. Daneben das getrüffelte Selleriepüree geben und ein paar Scheiben vom frischen Sommertrüffel darüberreiben. Anschließend die gebratenen Sticks von Karotten und Sellerie drapieren.
Über Ludwig Maurer
Ludwig Maurer, jüngster Spross einer alteingesessenen Gastronomen- und Wirtsfamilie aus Bayern, erlernt mit 15 Jahren den Beruf Koch. Nach einigen Stationen in Deutschland macht er auf der Hotelfachschule die Ausbildung zum Hotelfachmann und später seinen staatlich geprüften Küchenmeister. Im TV ist Maurer in Formaten wie „Das perfekte Profi Dinner“, Galileo, der BR Landfrauenküche, „Kitchen Impossible“ mit Tim Mälzer und seiner eige-nen Show „In 80 Steaks um die Welt“ zu sehen.
Ludwig Maurer
Fleisch Codex
Fleisch Codex
Das Standardwerk für wahre Liebhaber von Ludwig Maurer
erschienen im Callwey Verlag
Über Veronika Dienersberger
Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit. Die gebürtige Münchnerin studierte Content Produktion und Digitales Medienmanagement an der FH Wien und war zuletzt bei der MG Mediengruppe Online-Chefredakteurin. Sie liebt Reisen, gutes Essen und Musik.