Geschmorte Ochsenbacke von Ludwig Maurer

Ein Schmorgerichte, das besonders Spaß macht mit getrüffeltem Selleriepüree und gegrilltem Wurzelgemüse.

Überblick

Kochzeit

ca. 3 Stunden

Schwierigkeit

leicht

Zutaten

Portionen

4

Ochsenbacke (Black Angus)

Butter

Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Staudensellerie, Zwiebeln, Knoblauch)

Tomatenmark

Rotwein

Nelken

Lorberrblätter

Pfefferkörner

Wacholderbeeren

Sellerie

Sahne

Trüffelbutter

schwarzer Sommertrüffel (mit einer Bürste vom groben Schmutz befreit)

Karotten

Urkarotte

Zucker

Salz

schwarzer Pfeffer

Rapsöl

Zubereitung

1 / Die Ochsenbacken grob parieren und in einem Topf mit Rapsöl von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Dann das Wurzelgemüse klein schneiden und im selben Topf in Butter anbraten, salzen und zuckern und mit Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein aufgießen und die Backen wieder zurück in die Sauce legen und weich schmoren (ca. 2 –3 Stunden je nach Größe).

2 / Den Sellerie schälen und ⅓ des geschälten Sellerie in große Sticks schneiden, den Rest in Sahne weich kochen und zum Schluss die Trüffelbutter hinzugeben und alles pürieren.

3 / Die Karotten schälen und mit Salz und Zucker aktivieren. Anschließend in einer Pfanne die Karotten und die Sellerie-Sticks mit etwas Butter und Öl von allen Seiten anbraten.

4 / Die Ochsenbacke in Scheiben schneiden und mit reichlich Sauce anrichten. Daneben das getrüffelte Selleriepüree geben und ein paar Scheiben vom frischen Sommertrüffel darüberreiben. Anschließend die gebratenen Sticks von Karotten und Sellerie drapieren.

Über Ludwig Maurer

Über Ludwig Maurer

Ludwig Maurer, jüngster Spross einer alteingesessenen Gastronomen- und Wirtsfamilie aus Bayern, erlernt mit 15 Jahren den Beruf Koch. Nach einigen Stationen in Deutschland macht er auf der Hotelfachschule die Ausbildung zum Hotelfachmann und später seinen staatlich geprüften Küchenmeister. Im TV ist Maurer in Formaten wie „Das perfekte Profi Dinner“, Galileo, der BR Landfrauenküche, „Kitchen Impossible“ mit Tim Mälzer und seiner eige-nen Show „In 80 Steaks um die Welt“ zu sehen.

Ludwig Maurer

Fleisch Codex

€ 39,95

Zum Buch

Fleisch Codex

Das Standardwerk für wahre Liebhaber von Ludwig Maurer

erschienen im Callwey Verlag

Veronika Dienersberger

Über Veronika Dienersberger

Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit. Die gebürtige Münchnerin studierte Content Produktion und Digitales Medienmanagement an der FH Wien und war zuletzt bei der MG Mediengruppe Online-Chefredakteurin. Sie liebt Reisen, gutes Essen und Musik.