Geröstetes Heu-Eis mit Golden-Delicious-Äpfeln von Simon Taxacher
Heu wird in der Küche immer wieder eingesetzt, sei es beim Zubereiten von Wild oder Rind, aber auch im Dessert macht es sich gut.
Überblick
hoch
mittel
ca. 2 Stunden (Plus Marinier-und Kühlzeit)
Zutaten
Portionen
Milch
Heu
Zucker
Sahne
Glukosepulver
Milchpulver
Salz
Gelatine, eingeweicht, ausgedrückt
Saft von Golden-Delicious-Äpfeln
Apfelpüree
Pektin
Golden-Delicious-Apfel
Apfelsaft
Zitronensaft
Xanthan zum Binden
Rosinen
Süßwein
Honig
braune Butter
Ringelblumenöl
Zubereitung
1 / Geröstetes Heu-Eis
Heu in einem tiefen Blech bei 185 °C für ca. 8 Minuten rösten. Dann mit Milch übergießen und 1 ½ Stunden ziehen lassen, passieren. Für das Eis die 350 g Heumilch und Sahne aufkochen, die restlichen Zutaten hinzufügen und gut verrühren. In einen Pacojet-Becher füllen und gut durchfrieren lassen. Aufmixen und Kugeln formen.
2 / Apfelleder
Alles zusammen in einen Topf geben und kochen, bis das Pektin aufgelöst ist. In ein Blech gießen und abkühlen lassen. Im Mixer zu einer glatten Masse mixen, auf eine Silpatmatte streichen und über Nacht trocknen lassen. Das Leder zurechtschneiden und abziehen.
3 / Apfelragout
Apfel in 1x1 cm große Würfel schneiden und im Apfelsaft bissfest ziehen lassen. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und 1 TL Xanthan einrühren. Auskühlen lassen.
4 / Rosinen mariniert
Den Süßwein aufkochen, die Rosinen darin einlegen und einen Tag ziehen lassen. Anschließend aus dem Süßwein nehmen.
5 / Apfelreduktion
Apfelsaft sirupartig einreduzieren lassen und den Honig zugeben. Mit Zitronensaft, brauner Butter und Ringelblumenöl abschmecken.
5 / Anrichten
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit frischen Ringelblumen und Apfelchips ausgarnieren. Mit frischen geschälten, halbierten und entkernten Trauben verfeinern.
Simon Taxacher
kocht im 2-Hauben-Restaurant des 5-Sterne-Hotels Rosengarten in Kirchberg in Tirol typisch österreichische und modern interpretierte alpine Küche mit Raffinesse. Weitere Infos unter: rosengarten-taxacher.com
Über Veronika Dienersberger
Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit. Die gebürtige Münchnerin studierte Content Produktion und Digitales Medienmanagement an der FH Wien und war zuletzt bei der MG Mediengruppe Online-Chefredakteurin. Sie liebt Reisen, gutes Essen und Musik.