Geröstetes Heu-Eis mit Golden-Delicious-Äpfeln von Simon Taxacher

Heu wird in der Küche immer wieder eingesetzt, sei es beim Zubereiten von Wild oder Rind, aber auch im Dessert macht es sich gut.

Überblick

Aufwand

hoch

Schwierigkeit

mittel

Zubereitungszeit

ca. 2 Stunden (Plus Marinier-und Kühlzeit)

Zutaten

Portionen

1

Milch

Heu

Zucker

Sahne

Glukosepulver

Milchpulver

Salz

Gelatine, eingeweicht, ausgedrückt

Saft von Golden-Delicious-Äpfeln

Apfelpüree

Pektin

Golden-Delicious-Apfel

Apfelsaft

Zitronensaft

Xanthan zum Binden

Rosinen

Süßwein

Honig

braune Butter

Ringelblumenöl

Zubereitung

1 / Geröstetes Heu-Eis

 

Milch - Heu - Zucker - Sahne - Glukosepulver - Milchpulver - Salz - Gelatine, eingeweicht, ausgedrückt

Heu in einem tiefen Blech bei 185 °C für ca. 8 Minuten rösten. Dann mit Milch übergießen und 1 ½ Stunden ziehen lassen, passieren. Für das Eis die 350 g Heumilch und Sahne aufkochen, die restlichen Zutaten hinzufügen und gut verrühren. In einen Pacojet-Becher füllen und gut durchfrieren lassen. Aufmixen und Kugeln formen.

2 / Apfelleder

Saft von Golden-Delicious-Äpfeln - Apfelpüree - Pektin - Zucker

Alles zusammen in einen Topf geben und kochen, bis das Pektin aufgelöst ist. In ein Blech gießen und abkühlen lassen. Im Mixer zu einer glatten Masse mixen, auf eine Silpatmatte streichen und über Nacht trocknen lassen. Das Leder zurechtschneiden und abziehen.

3 / Apfelragout

Golden-Delicious-Apfel - Apfelsaft - Zitronensaft - etwas Zucker - Xanthan zum Binden

Apfel in 1x1 cm große Würfel schneiden und im Apfelsaft bissfest ziehen lassen. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und 1 TL Xanthan einrühren. Auskühlen lassen.

4 / Rosinen mariniert

Rosinen - Süßwein

Den Süßwein aufkochen, die Rosinen darin einlegen und einen Tag ziehen lassen. Anschließend aus dem Süßwein nehmen.

5 / Apfelreduktion

Apfelsaft - braune Butter - Ringelblumenöl - Honig - etwas Zitronensaft

Apfelsaft sirupartig einreduzieren lassen und den Honig zugeben. Mit Zitronensaft, brauner Butter und Ringelblumenöl abschmecken.

5 / Anrichten

Gericht wie abgebildet anrichten. Mit frischen Ringelblumen und Apfelchips ausgarnieren. Mit frischen geschälten, halbierten und entkernten Trauben verfeinern.

Simon Taxacher

Simon Taxacher

kocht im 2-Hauben-Restaurant des 5-Sterne-Hotels Rosengarten in Kirchberg in Tirol typisch österreichische und modern interpretierte alpine Küche mit Raffinesse. Weitere Infos unter: rosengarten-taxacher.com

Veronika Dienersberger

Über Veronika Dienersberger

Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit. Die gebürtige Münchnerin studierte Content Produktion und Digitales Medienmanagement an der FH Wien und war zuletzt bei der MG Mediengruppe Online-Chefredakteurin. Sie liebt Reisen, gutes Essen und Musik.