Simon Wöckls Roggenbrot

1. Für den Sauerteig der 1. Stufe alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Platz (25–28 °C) 12–14 Stunden reifen lassen.

2. Den reifen Sauerteig mit Mehl und Wasser der 2. Stufe vermischen und ca. 3 weitere Stunden zur vollen Reife kommen lassen.

3. Für den Hauptteig das Altbrot im warmen Wasser 15 Minuten einweichen und dann pürieren. Den reifen Sauerteig, püriertes Altbrot und alle anderen Zutaten in eine Schüssel geben und 6 Minuten langsam mischen. Die optimale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt ca. 30 °C. Den weichen Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt rasten lassen.

4. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zum Laib rundwirken. Danach mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Holzbrett legen. Die Oberfläche des Laibes bemehlen und den Teigling ca. 60 Minuten aufgehen lassen. Inzwischen den Backofen mit Backstein oder leerem Backblech auf 230 °C aufheizen. Den gut aufgegangenen Laib vom Brett auf die heiße Backfläche rutschen lassen und sofort beschwaden. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und das Brot 60–70 Minuten fertig backen.