Coq au vin von Alfons Schuhbeck

Das Fleisch von Junghähnen schmeckt genauso gut wie jenes von Hendln. Der einzige Unterschied ist die Konsistenz: das Fleisch ist mit Muskeln durchzogen.

Überblick

Zubereitungszeit

ca. 1 1/2 Stunden

Schwierigkeit

leicht

Zutaten

Portionen

4

Junghähne

Zwiebeln

kleine Karotte 

Knollensellerie

Öl

Staubzucker

Paradeisermark 

Cognac

kräftiger Rotwein 

Geflügelsuppe

Pimentkörner

schwarze Pfefferkörner 

Trockenchampignons

Lorbeerblatt

Speisestärke

Zweig Thymian

Knoblauchscheiben

unbehandelte Zitronenschale

Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Perlzwiebeln

Champignons

dünne Speckscheiben

Zubereitung

1 / Junghähne waschen und trocken tupfen.

2 / Topf mit 1 bis 2 EL Olivenöl erhitzen, Junghähne zerteilen und bei mittlerer Hitze scharf anbraten. Sobald das Fleisch eine goldbraune Farbe erreicht hat, herausnehmen und beiseite legen.

3 / Sellerie, Karotte und Zwiebeln klein schneiden. Staubzucker in einem Topf karamellisieren und Gemüse hinzugeben. Kurz anschwitzen und Paradeisermark hinzufügen.

4 / Alles mit Cognac ablöschen und mit Rotwein aufgießen. Auf ein Drittel reduzieren lassen.

5 / Das angebratene Fleisch hineinlegen, mit 550 ml Suppe aufgießen und den Deckel mit einem Spalt frei auf den Topf legen. Das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt rund 35 Minuten darin schmoren lassen.

6 / Nach 15 Minuten Pimentkörner, Pfefferkörner, Trockenchampignons und Lorbeerblatt in einem Einwegbeutel hineinlegen. Sobald die 35 Minuten um sind, die Junghähne herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen.

7 / Die Sauce auf ein Drittel einköcheln und dann eine Masse aus Speisestärke und kaltem Wasser in die leicht kochende Sauce dazu geben, bis sie die gewünscht Konsistenz erreicht hat. Zutaten wie Thymian, Knoblauch und Zitronenschalen ein paar Minuten mitkochen. Zutaten wieder herausnehmen und 2 EL Butter hinzufügen.

8 / In einem kleinen Topf Perlzwiebeln bei milder Hitze in Butter glasig anschwitzen, Suppenrest hinzufügen und alles 10 Minuten weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein.

9 / Champignons in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem 1/2 EL Öl 1 Minute anbraten und mit den Perlzwiebeln zum geschmorten Fleisch geben.

10 / Speck in 1 cm breite Streifen und in 1 EL Öl kross braten. Schmorgericht mit Speck bestreuen.

About

About

Alfons Schuhbeck ist ein Bayrischer Koch, Autor, Unternehmer und Fernsehkoch. In seinem neuen Buch "Hausgekocht & Eingemacht" erklärt er, wie man auf Vorrat kocht und präsentiert passende Rezepte.