Saisonal

Vom Feld in den Topf: herbstliche Bauernküche

Saisonale Küche: Eine Seminarbäuerin aus dem Weinviertel kocht traditionelle Gerichte auf zeitgemäße Art. Rezepte zum Nachkochen.

16.09.23

Von der Dosenananasscheibe auf dem Toast bis zu eingeflogenem Superfood: Bäuerliche Küche konnte man sich hierzulande eine Zeitlang ja einrexen. Dabei führt sie zusammen, was heute gefragt ist: bio, frisch, regional, saisonal – und auch wenig Zucker und fleischlos.

Dass es keine verzopfte Küche ist, zeigt die Seminarbäuerin Elisabeth Lust-Sauberer aus dem Weinviertel mit Renate Wagner-Wittula im Buch "Bauernküche“, gegliedert nach den Jahreszeiten. Die Rezepte sind alltagstauglich: Früher nahm man schnell etwas aufs Feld mit – nun bereitet man den Snack für Büro und Freibad vor.

KURIER: Was ist Bauernküche, was zeichnet sie aus?

Elisabeth Lust-Sauberer: Das ist Kochen nach Saison, weil das Gemüse vor der Haustür wächst. Ich weiß, wo mein Essen herkommt, und es ist frisch. Es ist auch Kochen auf Vorrat und Reste verwerten.

Sie bieten Seminare an. Ist altes Wissen derzeit gefragt?

Ja! Ich fahre samstags nach Wien auf den Bauernmarkt am Yppenplatz. Die Jugend interessiert sich wieder für Selbstgemachtes – das war eine Zeit gar nicht der Fall! Ich will vermitteln, dass man von der Saat bis zum Genuss denkt.

Wie wichtig ist der Herbst?

Es ist die Haupterntezeit. Erdäpfel, Mais, Zuckerrüben, der Wein, alles wird heimgetan. Der Lohn vom Jahr! Das Gemüse kommt auf Vorrat in die Tiefkühltruhe und in den Keller. Man machte einfache Rezepte für arbeitsreiche Tage. Ich hab’ vorhin Letscho gemacht, Paradeiser eingekocht. Jetzt freu’ ich mich auf den „Erntehahn“, der bei uns nach dem Erntestress gebraten auf den Tisch kommt.

Elisabeth Lust-Sauberer und Renate Wagner-Wittulla: „Meine Bauernküche“. Styria Verlag. 240 Seiten. 30 Euro
©Melina Kutelas

Rezept 1: Paradeisersuppe

Rezept: Paradeisersuppe

Für 4 Personen als Vorspeise:

Zutaten

1 gelbe Karotte
1 fein gewürfelte kleine Zwiebel
2-3 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
750 g Paradeiser
125 ml Weißwein
ca. 800 ml. klare Gemüsesuppe
1 Zweig Thymian
Öl zum Anschwitzen
gehackter Knoblauch nach Geschmack
Salz und Pfeffer
Oregan, Basilikum oder andere Kräuter

Zubereitung

Die Karotte reiben oder fein würfeln. Mti der Zwiebel in einem Topf in Öl anschwitzen, den Zucker dazugeben und karamellisieren.
Dann das Tomatenmark sowie die grob geschnittenen Paradeiser einmengen, mit Weißwein ablöschen und gut einkochen lassen. Gemüsesuppe und Thymianzweig dazugeben und die Suppe ca. 20 Minuten kochen lassen.
Nun Thymian entfernen und die Paradeisersuppe kurz pürieren. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
Paradeisersuppe anrichten und erst unmittelbar vor dem Servieren mit frisch geschnittenen Kräutern bestreuen.

Putenschnitzel im knusprigen Erdäpfelmantel

Putenschnitzel im kunsprigen Eräpfelmantel
©Melina Kutelas

Putenschnitzel im knusprigen Erdäpfelmantel

für 4 Personen

Zutaten:

4 Putenschnitzel
ca. 300 g festkochende Erdäpfel
5 EL griffiges oder glattes Mehl
1 Ei
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten

Die Schnitzel auf beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die rohen Erdäpfel am besten mit einem Sterzreißer oder einer groben Reibe reißen.
Dann die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, anschließend durch das verquirlte Ei ziehen und mit den gerissenen Erdäpfeln gut umhüllen. Den Erdäpfelmantel dabei fest andrücken.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Putenschnitzel darin knusprig braten. Behutsam herausheben, nach Bedarf das Fett mit Küchenpapier abtupfen und die Schnitzel anrichten.

DAZU PASST

Zu diesem aparten Schnitzelrezept serviere ich als Beilage sehr gerne knackig-frischen grünen Salat und Kräuter-Joghur-Sauce. Dafür rühre ich einfach Joghurt oder Rahm glatt, schmecke pikant ab und menge Kräuter der Saison unter.