Vitamin-C-Bombe und Superfood: Die Hagebutte
Im Dunkelsteinerwald in Niederösterrreich gilt die Hagebutte als besondere Köstlichkeit.
Hetschepetsch – wer erinnert sich noch daran? Das waren die roten Früchte des Herbstes, deren Innenleben wir in der Kindheit als Juckpulver verwendet haben. Heute gilt die Hagebutte als Superfood mit hohem Vitamin-C-Gehalt und ihr Mus als Heilnahrung. Geheimtipp Hagebuttentinktur: Zwei Esslöffel Hagebutten in einem Viertel Weißwein zehn Tage ansetzen und gläschenweise trinken. Stärkt und versorgt den Körper mit wertvollen Stoffen.
Wer den süßsauren Geschmack der Frucht schätzt, sollte unbedingt den Dunkelsteinerwald, in der Region zwischen Melk und St. Pölten, besuchen. Dort wachsen seit Jahrhunderten zwölf verschiedene Wildrosensorten, am Waldesrand, auf Böschungen, auch in Gärten. Eine regionale Kostbarkeit, die in vielen Betrieben von Hand geerntet und verarbeitet wird. Als Vorreiterin gilt Herta Falkensteiner, „Hetscherl-Herta“ genannt. Sie ist die Chefin vom Hirschenwirt in Nölling, einem Gasthaus, das sich auf die Verarbeitung der Früchte der „Hundsrose“ spezialisiert hat. „Diese blüht im Juni und Juli in verschiedenen Farben, im August entwickeln sich dann die Früchte, Mitte bis Ende September beginnen wir mit der Ernte“, erzählt sie.
Die Süße nach dem ersten Frost
Ernten kann man die dunkelroten Hagebutten bis in den Jänner hinein, Hauptsache: reif. „Das erkennen Sie daran, dass sich die Früchte beim Stängel beginnen, einzuziehen“, verrät Frau Falkensteiner. Noch süßer sind sie übrigens, wenn sie einen ersten Frost erlebt haben und vom Reif bedeckt waren. Die Hagebutten werden mit zwei Fingern vorsichtig von den Stauden gepflückt, da kann es nicht schaden, eine Gartenschere dabei zu haben: „Vorsichtig deshalb, weil es sehr unangenehm wird, wenn man die Hagebutte verletzt und dann ihr Inneres die Haut berührt. Das juckt sehr stark.“ Daher rät die Hetscherl-Herta, sich für die Ernte etwas mit langen Ärmeln anzuziehen und dafür zu sorgen, dass keine Härchen oder Kerne ins Gewand rutschen. Ihr Tipp: „Sich die Ärmel beim Handgelenk zuzubinden, hilft.“
Rezept: Hagebutten-Muffins
Vorbereitung: 40 min
Zubereitung: 25 min
Portionen: 12 Stück
600 g Hagebutten
1 Bio-Zitrone Saft und Abgeriebenes davon
50 g Butter
100 g Staubzucker
1 Prise Salz
250 g Mehl glatt
2 TL Backpulver
2 Eier
100 ml Milch
Staubzucker zum Bestreuen, Muffin-Backformen
- Hagebutten waschen, putzen, halbieren, das Innere vorsichtig und gründlich entfernen, am besten mit Handschuhen. Halbieren und den Saft auspressen
- Butter mit Zucker und Salz cremig schlagen
- Backpulver unters Mehl mischen
- Eier nacheinander zugeben und einrühren
- Mehl zugeben, danach Zitronensaft und Milch
- Zitronenschale und Hagebutten-Fruchtfleisch unterheben
- Teig in die Muffinformen füllen, im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad (Umluft 175 Grad) zirka 20 bis 25 Minuten backen
Schließlich werden die roten Schönheiten von den Stielen und Blütenresten befreit, gewaschen und über Nacht im warmen Wasser (aber beschwert!) eingeweicht, damit sie Wasser ansaugen und weich werden. Am nächsten Tag werden sie noch einmal länger erwärmt, danach durch eine Spezialmaschine getrieben, sodass das Hagebuttenmark unten und oben Blütensatz, Haut, Härchen, Kerne bleiben. „Daheim kann man das wunderbar mit der Flotten Lotte machen – erst mit dem gröberen, dann mit dem feineren Sieb. Am besten mehrmals“, rät Herta Falkensteiner. Auf diese Weise entsteht das begehrte Hagebuttenmark – Basis für viele Köstlichkeiten. In Twist-Gläser gefüllt, hält es sehr, sehr lange. Im Dunkelsteinerwald entstehen Schnaps, Likör, Säfte, Chutney und Marmelade aus Hagebutten. Genüsse, die es im „Hetscherlshop“ des Hirschenwirt zum Mitnehmen oder Bestellen gibt.
Zimt- und Apfel-Aromen
Und selbstverständlich spielt die Hagebutte in der Küche eine tragende Rolle – von der Suppe über Torte oder Tiramisu bis zur pikanten Sauce, passend zu Wild. „Ihr Geschmack ist säuerlich, aber trotzdem hat sie auch eine hervorragende Süße, ich empfinde beim Verarbeiten oft Aromen wie Honig, Zimt und Apfel“, sagt Frau Falkensteiner.
Für Freunde der „Rosa canina“, so heißt die Hundsrose, bietet der Hirschenwirt übrigens ein spezielles Paket mit Filmvorführung, Verkostung und Wissenswertem, ideal für Gruppen und Familien. Info: hirschenwirt-noelling.at
Rezept: Schwedische Hagebuttensuppe
Vorbereitung: 15 min
Zubereitung: 30 min
Portionen: 4
Die Suppe heißt „nyponsoppa“ und wird in Schweden
traditionell mit Mandelbiskuit und Schlagobershäubchen serviert. Regional kann man diese Suppe auch mit Erdäpfeln oder Kürbis zubereiten, pikant und ohne Zucker, dafür mit Zwiebel und Speck
500 g frische Hagebutten
Wasser nach Bedarf
1 bis 2 EL Erdäpfel- oder Maisstärke
Etwas Zucker oder Agavendicksaft
- Hagebutten putzen, von Blütenansätzen befreien, danach in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, sodass sie bedeckt sind
- 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis sie ganz weich sind
- Mit einem Stabmixer fein pürieren
- Diese Masse durch ein feines Sieb oder Passiersieb passieren, sodass die Samen und Härchen entfernt werden
- Dieses Hagenbuttenmus nun mit Wasser zu insgesamt einem Liter Suppe verdünnen
- Erdäpfel- oder Maisstärke mit etwas Flüssigkeit verrühren und die Suppe damit eindicken
- Zucker oder Süße zugeben
Kann man warm oder kalt essen, als Dessert oder zwischendurch, mit Schlagobers, Vanilleeis und mit Mandelbiskuit
Über Gabriele Kuhn
Seit 1995 an Bord des KURIER - erst 14 aufregende Jahre lang als Ressorleiter-Stv. im Freizeit-Magazin, dann als Leiterin des Ressorts Lebensart. Seit 2017 Autorin. Kolumnistin. Interessens- und Know-How-Schwerpunkte: Medizin, Lifestyle, Gesundheit. Und Erotik. Die ironische Kolumne "Sex in der Freizeit" gibt es seit 2002. Damit's nicht fad wird, schreibe ich seit Anfang 2012 die Paar-Kolumne "Paaradox" gemeinsam mit Ehemann und Journalist Michael Hufnagl. 2014 wurde Paaradox zum Lesekabarett - mit Auftritten im Rabenhof und auf vielen Bühnen Ostösterreichs.
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