So schmecken unsere Alpen: nach Garnelen, Kaviar und Lachs

Lachs, Kaviar und Garnelen zählen zu den beliebtesten Luxus-Gerichten. Und wer hätte gedacht, dass eine der teuersten Delikatessen der Welt sogar in der schönen blauen Donau schwimmt? 
Erst im August wurden wieder 300.000 Störe in die Donau, Höhe Wachau, als Teil des Natur-, Arten- und Forschungsprojekts ausgewildert. Darunter auch die bekannten Beluga-Störe, die wegen ihres kostbaren Kaviars gewildert werden. Die bis zu sechs  Meter langen Tieren können tonnenschwer werden und tragen entsprechend viel Laich mit sich.

Aber dank findiger Jungunternehmer werden Delikatessen wie Kaviar, Lachs und sogar Garnelen jetzt vermehrt in Österreichs Gewässern gezüchtet. Und was einst unerschwinglich teuer war, wie zum Beispiel seltene Kaviar-Selektionen vom Osietra-Stör, ist heute im Supermarkt zu günstigeren Preisen erhältlich, wo sogar frischer Lachs, made in Austria, zum Beispiel von der Fischzucht Oberwasser, erhältlich ist.  

„Etwa 10 bis 15 Prozent unserer Fische liefern wir auch an Interspar und Spar Premium, das macht mich stolz, weil wir dank unserer guten Anlage nicht nur Sterneköche beliefern, sondern sich die Fische auch Supermarktkunden leisten können“, so Kai Birmanns von der Fischzucht Oberwasser. Denn immer mehr Spitzenköche und Gastronomiebetriebe, wie auch private Kunden, verlangen nach heimischen Luxus-Delikatessen. 

Lachs & Garnelen vom Berg

So schwimmen im kristallklaren Quellwasser aus den Bergen auch die Lieblingsfische der Österreicher: die Lachsforellen – und zwar  in Schwarzau, zwischen Rax und Schneeberg. „Wir haben Forellen und Saiblinge. Hier am Berg auf ca. 550 Metern sprudeln pro Sekunde 700 Liter Schwarza-Wasser durch, das ist unschlagbar und bewirkt, dass unsere Fische  einen besonders guten Geschmack haben. Sie müssen nicht ausgewässert werden, denn die Fische stehen ständig im Strom“, sagt Kai Birmanns.

Gemeinsam mit drei ehemaligen Köchen züchtet er etwa neun Sorten: Von der Regenbogen- und Lachsforelle, über die Goldforelle bis zum Gebirgssaibling und zum Eismeersaibling. „Der Falkensteiner Gebirgssaibling ist der absolute Luxusfisch in unserer Anlage, den wir auch an fünf Michelinsterne-Restaurants in Österreich verkaufen“, so Birmanns.

„Die Goldforelle ist unser Nischenprodukt für kreative Köche aus Wien.“ Die Lachsforelle wird gerne, etwa im Restaurant Mochi, zu Süßwassersushi verarbeitet. „Heute wollen alle Meeresfisch essen, obwohl wir am Berg sitzen. Vom Süßwasserfisch gibt es noch kein großes Angebot bei uns“. Deshalb arbeitet Oberwasser etwa mit dem Restaurant Skopik & Lohn zusammen, um mit ihrem Fischangebot Menschen zu animieren, mehr österreichische Süßwasserfische zu essen. „Wir entwickeln auch neue Produkte, etwa ein Wiener Miso oder geräucherten Fischrogen für das Restaurant Vestibül. Gerne arbeiten wir mit Spitzenköchen zusammen, da der österreichische Fisch ein großes Potenzial hat. So empfehlen wir Lachsforellenköpfe für ein  Dashi, statt dafür Thunfisch aus dem Ausland zu verkochen. Wir haben immer wieder neue Ideen, um heimische Arten beliebter zu machen.“

Dass Lachs und Kaviar in unseren Gewässern gedeihen, ist ja verständlich, aber Garnelen? Das überrascht etwas. Doch Daniel Flock und Markus Schreiner waren die ersten, die in ihrer Alpen-Aqua-Farm Alpengarnen in Hall in Tirol die White-Tiger-Garnelen ganz ohne Medikamente und Pestizide züchten.

Die Cousins kamen vor zehn Jahren auf die Idee, die Meerestiere vor Ort in einer Garnelenaufzucht zu vertreiben und die Salzwassergarnelen als regionales Produkt zu etablieren. „Das Wasser wird  mit Meersalz versetzt und in einer Kreislaufanlage aufbereitet, in der etwa 50.000 bis 100.000 Garnelen schwimmen“, so Flock. „Wir erweiterten unser Sortiment und züchten jetzt auch den Alpenwels.“ Beliefert werden Gastronomie und Privatkunden, die die Garnelen sogar roh verzehren, weil sie so gut schmecken.

Ein Löffel Luxus

Er wird auf Eis serviert und gilt als Delikatesse: Stör-Kaviar. „Nur Beluga züchten wir nicht. Es dauert ewig, bis die Fische geschlechtsreif sind. Sie werden durchschnittlich 40 bis 50 kg schwer, und das kann bis zu 20 Jahre dauern“, lacht Helmut Schlader. „Das ginge schon beim Mästen ins Geld. Es schlägt sich zwar auch im Preis nieder, das Kilo kostet das Dreifache, also 4.000 bis 5.000 Euro, ist aber für uns nicht rentabel.“

Am Rande des Nationalparks Kalkalpen führt Schlader mit seiner Frau und zwei Mitarbeitern das Unternehmen Alpenkaviar. „Es werden vor allem Osietra Kaviar vom russischen Stör und Baeri, vom sibirischen Stör, sowie Ruthenus vom Sterlet, der kleinsten Störart, nachgefragt. Der Kilopreis liegt da weit unter dem Beluga, mit etwa 1.500 Euro im Durchschnitt.“ Gezüchtet werden die drei Störarten in Naturteichen mit wärmerem Wasser in Wels, gefüttert mit Naturfutter, wie Krebse, Schnecken, Würmer, bevor sie zum Auswässern für ein bis zwei Monate in das kalte Gewässer des Nationalparks Gesäuse übersiedelt werden. Das macht Fleisch und Kaviar schmackhafter. Die 15 Tonnen Störe produzieren etwa eine Tonne Kaviar.

Um die Produktion zu erhöhen, wird die Fischzucht in Oberösterreich aktuell um elf Teiche erweitert, um die Fische darin wachsen zu lassen und die kleinen Fische aufzuziehen. „Wir beliefern zu 90 Prozent die Gastronomie. Hierzulande ist es schwer, Österreicher kaufen eher chinesische Ware“, so Schlader. „Die Gastronomie muss die Herkunft ihrer Produkte nicht anführen, das ist ein Nachteil. Wir verwenden keine Antibiotika, achten auf nachhaltige Aufzucht und setzen nur Salz zur Konservierung ein. Nur die Kaviardosen beziehen wir aus Italien und Frankreich.“

Das Salzburger Fischspezialitäten-Geschäft Grüll veredelt wiederum zugelieferte Ware zu Fertiggerichten, wie Störgulasch oder Kaviarpralinen. Kaviar, Störe und Frischfische kommen aus der  eigenen Fischzucht. Im angeschlossenen Bistro gibt es köstliche Luxus-Delikatessen zum Verkosten. Wer will, kann hier Kaviar selbst produzieren und seine persönliche Kaviar-Komposition kreieren.