Essen wie damals? So schmeckt's im Specht
Haubenkoch Sebastian Pongruber bringt im Specht neu interpretierte Hausmannskost auf den Teller.
Beschreibung
€€
österreichisch
80 von 100
In der Bäckerstraße wird gebacken, Wiener Schnitzel versteht sich, und das nicht zu knapp: „Oswald & Kalb“ auf der einen, Figlmüller auf der anderen Seite. Mutig, wer sich da dazwischen setzt und eine Variante des Klassikers auftischt. Doch Sebastian Pongruber, seit etwa einem halben Jahr neuer Küchenchef des Traditionslokals (das 2020 umgebaut und neu eröffnet wurde), kann sich das trauen, erkochte er doch schon einmal zwei Hauben und will Hausmannskost neu interpretieren. Das sieht dann so aus:
Das Bio-Kalbfleisch bleibt am Knochen, wird samt diesem paniert und in Butterschmalz herausgebacken, schließlich am Brettl serviert. Besonders fluffig ist es zwar nicht, munden tut es aber allemal – und um vieles mehr als die Erdäpfelroulade mit Pilzcreme, die recht fad und trocken daherkommt.
Die wahren Stars der Karte sind aber die „Tapas“, kleine Wiener Schmankerl, hübsch drapiert, raffiniert kreiert. Das liest sich dann so: Gebratene Tiroler Garnelen auf Erbsen-Minze-Püree mit gepufftem Wildreis und Krustentierbisque – ein Appetizer, der Lust auf mehr macht. Auch Gugumucks Schnecken sind die Bestellung wert, sie kommen mit Kräuterbutter und überbacken mit Parmesan auf den Tisch. Nur dem Forellenkaviar der Alpen-Ceviche würde etwas mehr Würze guttun. Tipp bei den Desserts: der geeiste Gugelhupf mit kandierten Erdbeeren und weißer Luftschokolade – schmeckt herrlich nach Vanille.
Und für Abwechslung ist gesorgt, will Pongruber die Karte doch regelmäßig mit Saisonalem adaptieren, vielleicht gibt es dann auch seine beliebten Strudel – mit diesen hat er sich nämlich bereits einen Namen gemacht.
Bewertung
41 von 50
7 von 10
11 von 15
21 von 25
Neue Hoheit
Über Marlene Auer
Chefredakteurin KURIER-freizeit. War zuvor Chefredakteurin bei Falstaff und Horizont Österreich, werkte auch als Journalistin im Bereich Chronik und Innenpolitik bei Tages- und Wochenzeitungen. Studierte Qualitätsjournalismus. Liebt Medien, Nachrichten und die schönen Dinge des Lebens.
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