Málaga: Von Mezze über Antipasti bis Tapas

Drei Kellner bahnen sich ihren Weg durch die angeheiterte Menschenmenge im El Pimpi, der Tapas-Institution im spanischen Malaga. Über die Köpfe ihrer Gäste hinweg balancieren sie volle Tabletts mit hauchdünnem Iberico-Schinken, krossen Croquetas, grünen Pimientos de Padron und gefährlich schwappendem Tinto de Verano.

Im El Pimpi, in dem spanische Größen wie Antonio Banderas ihre Unterschrift auf den vielen Weinfässern hinterlassen haben, ist der größte Star der fein marmorierte Iberico-Schinken. Er wird vom Cortador – dem professionellen Schinkenschneider – tranchiert.

Die für den Schinken herangezogenen schwarzen Schweine führen in Spanien ein Leben mit Freilauf unter schattigen Bäumen. Nach der Schlachtung reifen ihre Keulen bis zu achtunddreißig Monate, dann werden sie in den Bodega genannten Weinstuben Spaniens serviert.

Von denen gibt es in der Altstadt Malagas unzählige. Einheimische wissen: Jedes Lokal hat seine Spezialität. Und so pilgern sie an den vielen lauen Abenden, die die andalusische Stadt bietet, durch die Gassen, die von der zentralen Calle Marques de Larios abzweigen.

In einem Lokal sind es die Pimientos de Padron, kleine grüne Paprikas, die mit Meersalz und Olivenöl angeröstet werden, die sie anlocken. Im nächsten sind es die Conchas finas, ortstypische rötliche Muscheln, die roh mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft genossen werden. Lange bleiben die Gäste nie an einem Ort, denn die nächste Bodega lockt schon mit Espetos de Sardinas, frischen Sardinen auf einem Spieß. Und in die darauf folgende die besten Croquetas de Jamon.

Rezept

Croquetas de Jamon

Vorbereitung: 210 min
Zubereitung: 15 min
Portionen: 18 Croquetas

830 ml Milch
200 g Rohschinken fein geschnitten (Serrano oder Iberico)
1 Zwiebel fein geschnitten
120 g Butter
240 g Weizenmehl
1 Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Panade:
120 g Weizenmehl
120 g Semmelbrösel
1 großes Ei
500 ml Frittieröl

• In einem Topf auf mittlerer Hitze Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig braten. Schinken hinzufügen und kurz anbraten. Weizenmehl hineinsieben
• Gleichzeitig weiterrühren, bis sich zäher Teig bildet
• Nach und nach die Milch untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
• In einer Schüssel mit Klarsichtfolie bedeckt drei Stunden abkühlen lassen
• Mit einem Löffel etwa achtzehn Croquetas aus dem Teig formen. Frittieröl in einem Topf erhitzen und auf drei Tellern für die Panade jeweils Weizenmehl, Semmelbrösel und verquirltes Ei verteilen. Die vorgeformten Croquetas zunächst im Mehl wälzen, dann im Ei und schließlich in den Semmelbröseln Croquetas für etwa drei Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Anschließend kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen