Geschmackstest: Beschalltes Fleisch statt Sous Vide

Fotografen und Handy-Filmer kreisen um "Spare-Ribs" und "Schweinsbraten" in einer Show-Küche im 5. Bezirk in Wien. Eingeladen dazu hat die Wiener Firma Aumaerk. 

Während das geschnittene und fertig gewürzte Fleisch - von der Ente, über Schwein bis zum Huhn - in der Pfanne brutzelt, erkundigen sich Gastro-Journalisten, warum das Fleisch zarter als andere sein soll. Selbst Spitzenkoch Toni Mörwald ist extra im Koch-Outfit vorbeigekommen. "Wir Österreicher sind eine Fleischnation und gutes Essen fängt bei den Produkten an." Er steht hinter den Produkten von Aumaerk, zumindest symbolisch.

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Die Firma Aumaerk gibt es seit mehr als fünf Jahren mit Firmensitz am Wiener Stadtrand. Das Besondere am Fleisch, welches unterschiedliche Gastronomie-Betriebe bei ihr bestellen, soll die "Veredelungsstrategie" sein, also wie das Fleisch haltbar gemacht wird. "Es ist ein Zusammenspiel von Temperatur, Schall und Magneten", erklärt Geschäftsführer Harald Neumaerker. 

Veredelung ohne Zusatzstoffe: Magnet, Schall und Temperatur

Der Mediziner und Betriebswirt hat das streng geheime Verfahren der Veredelung erfunden und es sich auch patentieren lassen. "Ich wollte, dass das Fleisch weich und zart bleibt, ganz ohne Zusatzstoffe", erzählt er. Mit seinen Produkten könne jeder wie ein Chefkoch kochen.

Das Fleisch bleibt zart, das "Saftige" bleibt erhalten, so der Küchenmeister. Die Zellstruktur des Fleisches und die Flüssigkeit sollen durch die von ihm entwickelte Technologie erhalten bleiben. Man spiele dem Fleisch jetzt keine Musik vor, es sei vielmehr ein hochentwickelter technischer Prozess. Nach der Vakuum-Verpackung bleibt der Geschmack dann einen Monat erhalten, so Neumaerker.

Vor Corona-Zeiten belieferten sie nur Restaurants mit dem veredelten Fleisch. Nach der Pandemie sind es auch private Kunden, die das Fleisch bei ihm online bestellen können. Im Handel ist es allerdings nicht erwerbbar.

Es bleibt ein Luxus-Produkt: Kunden und Restaurants aus der Schweiz, Österreich und Deutschland können bei ihm bestellen. Das Fleisch sei vorwiegend aus Österreich, aber nicht ausschließlich. Zudem setzt Aumaerk auch nicht ausschließlich auf Bio-Fleisch.

So schmeckt's

Nach einem kurzen Test kann man wirklich behaupten: Das Fleisch ist unglaublich zart und schmeckt saftig. In nur wenigen Minuten kann man so einen Kalbstafelspitz (fertig kalt, oder 5 Minuten in der Pfanne), ein Entenbrustfilet (5 Minuten in der Pfanne), Hühnerbrustfilet (2 Minuten in der Pfanne), Spare-Rips (20 Minuten im Ofen) oder Schweinsbraten (50 Minuten im Ofen) zubereiten. 

Die Preise variieren: Ein kleiner Schweinsbraten kostet etwa 27 Euro, die Spare-Ribs 97 Euro. Ein Luxus-Produkt für zu Hause. Nach einer ersten Kostprobe sind die Gastro-Journalisten erstaunt, nicht zuletzt weil auch die Zubereitung für jeden einfach scheint - ganz ohne Talent zum Kochen. 

"Billig ist es aber nicht", sagt ein anderer Test-Esser. "Und es ist auch nicht nur aus Österreich das Fleisch", heißt es weiter. Zwei berechtigte Kritikpunkte, wenn man auch letzteren Punkt noch ändern könnte.

Auch die Spitzengastronomie würde wohl eher nicht damit kochen, meint ein anderer Test-Esser, oder es zumindest nicht zugeben. Denn das Fleisch müsse man wohl schon selbst würzen und so weiter. Welche Restaurants das Fleisch bereits beziehen, wurde nicht verraten. 

Der bescheidene Satz: "Das beste Fleisch der Welt" habe man sich auch nicht selber gegeben. Sondern andere Köche haben das Fleisch nach einer Kostprobe so genannt, heißt es.

Für Neumaerk hat der Schall schon seinen Beitrag bei der Fleischveredelung gefunden. "Keine chemische Zusatzstoffe, nur ein wenig beschallt", wird sein Fleisch. "Sous-Vide, bei dem vakuumiertes Fleisch bei relativ niedrigen Temperaturen gegart wird, war gestern", meint er weiter. In der Beschallung sieht er hingegen die Zukunft.