Spitzenkoch im Familien-Wirtshaus: "Zurück zur Natur" auf Top-Niveau
Gerhard Schiller hat mit seinem Landgasthaus in Sommerein einen Ort geschaffen, an dem die Nachhaltigkeit fühl- und schmeckbar wird.
Von Alexandra Seyer-Gmeinbauer
Man muss sich Gerhard Schiller als glücklichen Koch vorstellen. Er betreibt in dem kleinen Dorf Sommerein am Nordhang des Leithagebirges ein uriges, pittoreskes – und überaus beliebtes Gasthaus.
So ganz geplant war das ja nicht, sagt er: "Meine Frau Angelika und ich haben eigentlich einen Bauernhof gesucht, den wir übernehmen könnten und haben den meiner Großeltern bekommen. Allerdings nur unter der Bedingung, dass wir das Gasthaus wieder aufsperren, das mein Onkel acht Jahre vorher mangels Nachfolger schließen hat müssen."
Kleine Flamme, großes Feuer
Wie soll man da nein sagen? Und: "Wir haben uns gedacht: Wird schon nicht so schwierig sein", lacht Schiller, der sein Handwerk einst beim legendären Werner Matt im Wiener Hilton Plaza gelernt und dann als langjähriger Souschef von Heinz Reitbauer im Steirereck perfektioniert hat.
In seinem Landgasthaus arbeitet er nun auf kleinerer Flamme, aber mit großem Feuer: "Ich will einfach so kochen, wie ich es für richtig halte. Und das bedeutet, dass ich mit Lebensmitteln arbeite, von denen ich weiß, wo sie herkommen."
Bei etlichen weiß er es sogar ganz genau, weil sie aus der eigenen Landwirtschaft stammen, die ja am Anfang seiner Landgasthaus-Wirtschaft stand: aus dem Kräuter- und Gemüsegarten hinterm Haus, der Streuobstwiese daneben, von der kleinen Ziegenherde, den eigenen Hendln und Schweinen.
"Wir sind über die Jahre einfach immer skeptischer geworden, was Lebensmittel betrifft, deren Herkunft wir nicht kennen", sagt Schiller.
"Ich will einfach so kochen, wie ich es für richtig halte. Und das bedeutet, dass ich mit Lebensmitteln arbeite, von denen ich weiß, wo sie herkommen."
Frisch von Freunden
Über die Jahre hat er also ein dichtes Netz aus Produzentinnen und Produzenten geknüpft, denen er vertraut, die er mag, die oft auch Freunde geworden sind: kleine Biobetriebe, Marktgärtnereien, qualitätsfanatische Fischer, Geflügelzüchter oder Jäger.
Und mit dem, was sie ihm bringen, kocht er dann: Artischockensalat mit Endivien zum Beispiel, oder eine Fasanensuppe mit Buchweizennudeln oder Neusiedlersee-Wels mit Herbsttrompeten – und natürlich, so viel zum Thema Landgasthaus, auch eine legendäre Leberknödelsuppe, einen zauberhaften Zwiebelrostbraten und paradiesische Powidltascherln.
Man muss sich Gerhard Schillers Gäste als glückliche Menschen vorstellen.
Landgasthaus Schiller
Hauptstraße 31
2453 Sommerein
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