Matjes, Rollmops und Co: So vielseitig ist der "Fasten"-Fisch
"Silber der Meere" – so werden die schimmernden Fische genannt. Jetzt haben sie wieder Hochsaison – ob im Salat oder als schlichter Rollmops.
Es ist wieder so weit: Mit Aschermittwoch darf gefastet werden, Zeit des Verzichts. Vorab grüßt die Küche mit einem Heringsschmaus, meist: opulentes Fischbuffet, samt Langusten, Hummer, Austern, Kaviar. Eine Tradition, die in Wien um 1850 begann, da mutierte der Salat zum Schmaus.
Heringe als "Fasten"-Fische aus dem hohen Norden bleiben so oder so die Superstars des Tages. Als eine der am weitesten verbreiteten und meistgefangenen Fischarten tauchen sie als riesige, metallen schimmernde Schwärme auf. Deshalb die Bezeichnung "Silber der Meere", auch wegen der wirtschaftlichen Bedeutung von einst.
Kulinarisch betrachtet ist der Fisch vielseitig – er wird roh und sauer eingelegt, geräuchert, gebraten, fermentiert. Das Aroma ist kräftig, sein Fleisch zart und fettreich (gesunde Omega-3-Fettsäuren). Matjes ist der milde, junge Hering, der in Salzlake gereift wurde und fein in der Konsistenz ist. Im Norden, etwa in den Niederlanden, wird er gerne ad hoc beim Kauf verputzt: Hering am Schwanz gepackt, runter damit, dazu: Zwiebeln und Gurken.
Als Anti-Kater-Klassiker kommen filetierte Heringe in Form von Rollmöpsen daher: sauer eingelegt, um Zwiebel, Senfkörner, Essig und Gurke gewickelt. Schließlich die Bismarckheringe, eingelegt in einer Marinade aus Essig mit diversen Gewürzen, ideal für Heringssalat.
In Deutschland isst man Bückling: ein heiß geräucherter Hering, samt Kopf und Gräten, aromatisch, intensiv – zu Brot und Kren. Das britische Pendant heißt Kipper, er wird an Küstenorten zum Frühstück gereicht, mit Oliven, Zitronenscheiben, manchmal mit Whisky flambiert.
Fakten über den Hering
- Ö wie ökologisch: Der Großteil des Herings kommt aus dem Nordostatlantik, gefolgt von Nordsee und Ostsee. Beim Kauf ist auf nachhaltige Herkunft zu achten, die Überfischung setzt auch dem Hering sehr stark zu
- 12 Prozent Fettgehalt hat der junge, noch nicht geschlechtsreife Matjeshering. Die Fische werden maximal 20 Jahre alt und meist 20 bis zu 40 Zentimeter lang.
Rezept: Matjes-Apfel-Kaltschale
4 Matjesfilets
1 TL Pinienkerne
2 TL Honig
1/2 TL scharfer Senf
600 g Äpfel
1 EL Zitronensaft
2 EL Calvados
Minze, frischer Pfeffer
Zubereitung: 1 / Matjesfilets trocken tupfen und würfeln 2 / Pinienkerne rösten und hacken. Beides mit Honig, Senf und etwas Pfeffer verrühren. Zugedeckt kalt stellen
3 / Äpfel vierteln und entkernen. Die Apfelviertel mit Zitronensaft bepinseln, in einen Gefrierbeutel füllen und etwa zwei Stunden ins Tiefkühlfach legen
4 / Während dieser Zeit vier Schalen kühlen 5 / Gefrorene Apfelviertel in die kalten Schalen raspeln 6 / Mit Calvados beträufeln. Darauf kommt nun die Matjes-Pinienkerne-Mischung, mit Minze garnieren
Tipp: Der WWF empfiehlt als Alternative zu Hering heimische Fische, wie etwa Saibling oder Karpfen. Eine Orientierungshilfe für nachhaltigen Kauf von Meeresfisch findet sich auf der "Guter-Fisch-Liste" der Hamburger Verbraucherzentrale: vzhh.de/guter-fisch-liste
Über Gabriele Kuhn
Seit 1995 an Bord des KURIER - erst 14 aufregende Jahre lang als Ressorleiter-Stv. im Freizeit-Magazin, dann als Leiterin des Ressorts Lebensart. Seit 2017 Autorin. Kolumnistin. Interessens- und Know-How-Schwerpunkte: Medizin, Lifestyle, Gesundheit. Und Erotik. Die ironische Kolumne "Sex in der Freizeit" gibt es seit 2002. Damit's nicht fad wird, schreibe ich seit Anfang 2012 die Paar-Kolumne "Paaradox" gemeinsam mit Ehemann und Journalist Michael Hufnagl. 2014 wurde Paaradox zum Lesekabarett - mit Auftritten im Rabenhof und auf vielen Bühnen Ostösterreichs.
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