Her Majesty Ćevapi: Nennt sie, um Gottes Willen, nicht Cevapcici!
Ein Versuch, das kulinarische Wahrzeichen der "Jugos" den lieben Österreichern zu erklären.
Wut. Beim zweiten, genaueren Blick auf das Tagesmenü der Betriebskantine war es Gewissheit, dass dort tatsächlich "Buchweizen Cevapcici mit Pommes und Ajvar" stand. Ich spürte die Wut in mir aufsteigen und bereits beim Betreten der Arbeitsräume den Drang, dieses wieder zu verlassen. Denn ungeachtet der heute unumgänglichen Vegetarisierung der Gesellschaft und bei allem Respekt für die VegetarierInnen, die ich tatsächlich sehr schätze, hier hört der Spaß auf!
Minutenlang mussten sich die umher sitzenden Kollegen die Flüche eines zutiefst beleidigten Balkanesen, der in seiner Wut-Tirade von "Frechheit", "Rücksichtslosigkeit" und sogar "Blasphemie" schwafelte, anhören. Manche befürchteten, er könnte seine Drohungen wahrmachen und überwältigt von seinem berüchtigten südosteuropäischen Temperament beim Kantinenbetreiber vorstellig werden, um ihm zu sagen, was ihm ohnehin seit seiner Ankunft in Österreich vor 19 Jahren auf dem Herzen liegt. Nämlich:
1. Nennt sie, um Gottes Willen, beim Namen!
ĆEVAPI lautet der Name dieses Gerichts, nicht Cevapcici. Das Letztere ist der im westlichen Europa (leider) längst etablierte Begriff, der für diese leckeren Röllchen aus dem Faschierten verwendet wird und bei jedem, der im ehemaligen Jugoslawien verwurzelt ist, für leichte bis mittelschwere Aggressionen sorgt. Um das für alle Zeiten klarzustellen: Ćevapčići (so würde man dieses Wort, das in Bosnisch/Kroatisch/Serbisch eigentlich niemand verwendet, mit den dazugehörigen Hatscheks schreiben) ist die Verniedlichungsform von Ćevapi.
Come on, liebe ÖsterreicherInnen, ihr nennt euer Lieblingsgericht doch auch nicht Schnitzelchen oder Schnitzellein! Übrigens, die Jugos würdigen es, wie es sich gehört. So kann man überall in Ex-Jugoslawien "Bečka šnicla" (Wiener Schnitzel) bestellen, aber keine "Bečka šniclica" (Wiener Schnitzelchen). Man kann ihnen vorwerfen, in vielerlei Hinsicht respektlos zu sein, beim Essen aber nicht.
Ćevapi at its best: Aufgenommen in der zentralbosnischen Stadt Zenica
©Mirad Odobasic2. Ajvar ist beim Original kein fixer Bestandteil!
In beinahe jedem österreichischen Wirtshaus werden die Cevapcici (nachdem es eh keine richtigen sind, bleibe ich im Zusammenhang mit Österreich bei der hier bewährten Bezeichnung, Anm.) mit Ajvar serviert. Wir sollten auch damit aufräumen: In Bosnien-Herzegowina, der Heimat der Original-Ćevapi, wird Ajvar NIE dazu serviert.
In Bosnien, der Wiege dieser beliebten Spezialität, bekommt man in Ćevabdžinica (Imbiss, in dem es lediglich Ćevapi und wenige weitere Grillspezialitäten gibt) auf einem Edelstahl-Teller (Porzellanteller geht gar nicht!) das Fladenbrot (Lepina) gefüllt mit der gewünschten Anzahl an Ćevapi - und daneben serviert die ZWIEBEL. Die Zwiebel müssen allerdings kleingehackt sein, Zwiebelringe sind inakzeptabel.
Man bekommt irgendwo zwischen Lepina, die übrigens vor dem Grillen gefälligst in einem Sud getunkt sein sollte, und Zwiebel eine Dessertgabel serviert. Messer gibt's in einer echten Ćevabdžinica keine. Ćevapi mit Messer zu schneiden, ist ein absolutes No-Go. Lepina wird mit Fingern zerstückelt, Ćevapi darin eingewickelt oder halt mit der Gabel gegessen.
3. Das Original gibt's nur in Bosnien und Herzegowina!
Letztens sagte ein Bekannter, ein gebürtiger Wiener, zu mir: "Das Erste, was ich tue, wenn ich in Kroatien angekommen bin, ist am Strand Cevapcici zu essen". Unsere Bekanntschaft hinderte mich daran, ihm die Leviten zu lesen. Denn bei allem Respekt für die Kroaten und ihre schöne Küste, aber: In Kroatien - und vor allem am Strand - kann man bloß die blasse bzw. die westliche Ćevapi-Variante mit Pommes (auch ein absolutes No-Go in Bosnien) und Ajvar bekommen. In Serbien, ist hingegen die Variante mit dem landesspezifischen Aufstrich Kajmak (abgeschöpfter Rahm von aufgekochter Frischmilch) beliebt. Schön und gut und womöglich lecker, aber nicht das Original.
Das wissen die Kroaten und Serben, weshalb sie von den bosnischen Ćevapi träumen. Erst kürzlich erzählte mir ein Freund, er habe für ein humanitäres Konzert in unserer bosnischen Heimatstadt eine kroatische Band gewinnen wollen. Also fragte er die Musiker nach ihrer Gage. Die Antwort lautete: Wir spielen gratis, wenn du uns mit Ćevapi versorgst. Ähnliches kenne ich aus dem persönlichen Umfeld: Meine kroatische Familie ernährt sich während ihres Besuchs ausschließlich mit Ćevapi. Und kehrt in der Regel mit ein paar Kilo mehr am Buckel heim.
Letzte Woche verriet mir mein aus der Steiermark stammender Interviewpartner, dass ihn der leckere Duft der Ćevapi bei seinem letzten Sarajevo-Besuch beinahe verführt hätte. Zum ersten Mal seit langem habe der Mann, der sich seit 20 Jahren vegetarisch ernährt, plötzlich Gusto auf Fleisch gehabt. Der verführerische Geruch kam nicht von Buchweizen-Cevapcici.
Wie erkenne ich das Original?
Der richtige Ćevap hat die Länge eines kleinen Fingers, also in etwa 5 cm. Er darf nicht zu aufgebläht sein (könnte ein Hinweis darauf sein, dass bei der Herstellung mit Natron gepfuscht wurde), aber auch nicht zu dünn. An seiner Oberfläche sollten keine Spuren von Paprikapulver oder Ähnlichem sein, denn so etwas gehört nicht da rein. Auch weißlich darf er nicht sein, denn das könnte auf Schweinefleisch darin hindeuten. Und Schweinefleisch gehört zum Original nicht dazu.
Über Mirad Odobašić
In Bosnien-Herzegowina zur Welt gekommen, im deutschen Ruhrgebiet aufgewachsen, in Wien seit 2003. Bei KURIER.at seit 2007. Berichtet über den Balkan und die ausländischen Communitys in Wien. LIMVO LIKČE!
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