Haubenkoch Harald Brunner sucht neue Location
Nach dem plötzlichen Abgang im "Spittelberg" will der Spitzenkoch, der lange bei Reinhard Gerer arbeitete, in Wien neu durchstarten.
Für viele Gourmets kam es sehr überraschend: Harald Brunner verließ vor einigen Monaten plötzlich das Szenelokal in Wien-Neubau, in dem er fast sieben Jahre lang am Herd stand und drei Hauben erkochte. "Es war viel Herzblut dabei, wir haben dieses Lokal über die Jahre zu einer Top-Adresse gemacht", so Brunner. Doch nun geht er neue kulinarische Wege, und lässt mit konkreterer Vorstellung davon wieder von sich hören.
Brunner, der sein Handwerk bei Reinhard Gerer im Wiener "Korso" lernte, und über die Jahre unter anderem im "Spaetrot" kochte, ist bekannt für Wiener Küche mit asiatischem Schliff. Herzstück im "Spittelberg" war ein edler Rôtissoire-Grill, ein Drehgrill, auf dem man große Fleischstücke braten kann - von Schwein über Rind bis Ente. Für letztere hat sich Brunner einen Namen gemacht, er serviert sie mit Grammelknödel und Chilikraut.
Neben der Ente beliebtes Gericht von Harald Brunner: Kleines Kalbsbutterschnitzerl mit Paprika-Liebstöckl-Schaum
©Kurier / Gilbert NovyDiese soll es weiterhin geben, in Brunners neuem Lokal. Er suche ein kleines Wirtshaus in Wien, in dem er seine Persönlichkeit entfalten könne. Es soll nichts Großes mehr sein, kleiner als "Das Spittelberg". Auch sein beliebtes kleines Kalbsbutterschnitzerl werde wieder auf der Karte stehen, sowie einiges Neues. Denn er glaube an die traditionelle Küche mit modernem Twist, das habe bereits im "Korso" funktioniert.
So wird die Ente knusprig
Von seinen Kochkünsten überzeugten sich auch rund 30 Leser bei der freizeit.tafelnacht, dem exklusiven Eventformat im Sommer-Pop-Up der KURIER-freizeit. Vier Gänge tischte Brunner dort auf und gab auch Tipps für zu Hause: Wer eine Ente (oder auch Gans) selbst braten will, solle sie vorher für etwa 20 Minuten in Eiswasser legen, damit sich die Haut leicht abhebt. Dann wird sie gefüllt und mariniert, anschließend bei 160 Grad ins Rohr geschoben für etwa eine halbe Stunde. Danach herausnehmen, etwas rasten lassen und erneut für eine kleine Weile bei etwas mehr Hitze ins Rohr, so werde die Haut richtig knusprig. Wie viele Enten Brunner schon zubereitet habe, kann er nicht mehr zählen. Er lacht und sagt: "Ein paar Tausend werden es schon gewesen sein."
KURIER Talk mit Harald Brunner
Und was ist nun mit dem "Spittelberg"? Das soll demnächst unter der neuen Leitung von Spitzenkoch Max Stiegl (Gut Purbach) und Hotelière Helena Ramsbacher (Knappenhof, Schloss Seefels) wiedereröffnet werden, neues Konzept inklusive. Fortsetzung folgt.
Über Marlene Auer
Chefredakteurin KURIER-freizeit. War zuvor Chefredakteurin bei Falstaff und Horizont Österreich, werkte auch als Journalistin im Bereich Chronik und Innenpolitik bei Tages- und Wochenzeitungen. Studierte Qualitätsjournalismus. Liebt Medien, Nachrichten und die schönen Dinge des Lebens.
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