Traditions-Wirtshaus geht auch anders: "Bio sollte normal sein"
Die Salomons vom Gut Oberstockstall geben nicht oft Interviews. Das, was sie seit Jahren auf die Tische bringen, ist aber erzählenswert.
Von Martha Miklin
"Die Visionen meiner Schwiegermutter von einer einfachen, ehrlichen Küche aus hochwertigen regionalen und saisonalen Zutaten leben wir weiter. Dramatische Generationskonflikte bei der Übernahme gab es keine, die Mama vom Matthias hat uns immer vertraut. Wir schauen jetzt nur, dass wir immer mehr biozertifizierte Produktionsbetriebe finden", sagt Elke Salomon.
Die Produkte kommen vorwiegend von Produzentinnen und Produzenten, die die Salomons kennen und denen sie vertrauen aus der Region rund um das Gut Oberstockstall in Kirchberg am Wagram. "Vertrauen ist einfach das Wichtigste." Es braucht Zeit. Ist es einmal aufgebaut, wird es zum Fundament, auf dem Neues wachsen kann. Menschen brauchen Menschen.
"Mah, das Confit!"
"Schafe, Enten, Gänse – für meine Mutter war 'nose to tail' völlig normal", sagt Matthias. Heute noch schwärmen Gäste vom Salomon’schen Confit von der Gans, den Lammkutteln oder der Ente in den unterschiedlichsten Spielarten.
Die rosa gebratene Entenbrust hat sich als Signature Dish gehalten.
Es gibt aber auch ein vegetarisches Menü, "nicht, weil das ein lustiger Trend ist, sondern weil wir selbst oft vegetarisch essen und glauben, dass das die Zukunft ist", sagt Elke.
Hochwertige Bio-Nahrung an die Leute zu bringen, sehen sie als Auftrag: "Die Leute geben so viel Geld für Unnötiges aus, aber bei der Nahrung fangen sie an zu sparen – das darf einfach nicht sein. Ernährung ist Selbstliebe: Es geht darum, auf sich selbst zu schauen."
"Die Leute geben so viel Geld für Unnötiges aus, aber bei der Nahrung fangen sie an zu sparen – das darf einfach nicht sein."
Progressive Nostalgie
Richtig progressiv wird es bei der Weinkarte. Mehrere hundert von Diplom-Sommelier Matthias kuratierte Positionen finden sich darauf. Orange-Wines und andere Naturweine hatte er schon 2016 im Sortiment. Seitdem kaufen die Salomons auch ausschließlich Bio-Weine ein, die vom eigenen Gut sind sowieso Demeter-zertifiziert.
"Wir haben irgendwann begonnen, die konventionellen Weine statt den Bio-Weinen zu kennzeichnen – das war weniger Arbeit", sagt Matthias.
Wer am Gut Oberstockstall einkehrt, kommt gern wieder. Wer mal dort war, versteht warum.
Elke drückt es so aus: "Wenn man bei uns durch das Tor reingeht, den großen, imposanten Nussbaum sieht und die Kapelle, die in den Himmel ragt – das hat was." Was Kraftort-artiges.
Gut Oberstockstall
Alchemistenstraße 1
3470 Kirchberg am Wagram
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