Reifeprüfung fürs Gemüse: Aus Grün wird doch noch Rot

Noch heizt die Sonne manchem Gemüsesorten gerade richtig ein – für Paradeiser und Paprika etwa beginnt derzeit die Hochsaison. Was aber tun mit den unreifen Früchtchen, die zu schade zum Wegwerfen sind? Nachreifen lassen, empfehlen erfahrende Gartelnde und Profizüchter und geben Tipps.

Paradeiser zählen zwar nicht als einzige zu den nachreifenden Gemüsesorten, sie sind aber eines der Paradebeispiele dafür. „Meine Eltern haben unreife, heruntergefallene Paradeiser wieder oben auf den Stock draufgelegt“, erinnert sich Paradeiser-Experte Erich Stekovics aus dem Burgenland. „Man kann sie aber auch zwei bis drei Tage am Balkon nachreifen lassen.“

Nachtschattengewächs mit Solanin

Dass Paradeiser im Normalfall erst kräftig rot und nicht bereits grün geerntet werden, hat gute Gründe. In ihnen ist das giftige Solanin in größeren Mengen enthalten, am meisten in Schale und Stielansatz. Durch das Nachreifen verringert sich der Giftstoff, das in größeren Mengen Beschwerden auslösen kann.

Paradeiser zählen zu den Nachtschattengewächsen (wie unter anderem auch Erdäpfel oder Auberginen). Geringe Mengen sind allerdings ungefährlich, zu viel kann zu Übelkeit führen. Keine Solaningefahr ist allerdings bei grünen Paradeisersorten gegeben.

Grün zum Verkochen

Die Paradeiser grün zu ernten, empfiehlt Stekovics sowieso erst, „wenn der Frost schon vor der Tür steht“. Mit grünen Früchten ist auch einiges anzufangen, weiß Marianne Ganger, die im 22. Wiener Bezirk Paradeiser und Paprika anbaut. Ihr Motto: „Verarbeiten geht immer.“ Verkocht in süß-sauren Chutneys, fermentiert in Salzlake oder als Zutat zu Mixed Pickles in Essigmarinade seien sie passend. Im Gegensatz zu Paradeisern reifen Paprika nicht so gut nach. „Unreif – also grün – geerntet muss man sie verkochen“, sagt Stekovics. „Als Letscho oder gegrillt schmecken sie wunderbar.“

Was das Nachreifen betrifft, kann man sich das Pflanzenhormon Ethylen zunutze machen. Nachreifende Gemüsesorten wie Paradeiser, Äpfel, oder Bananen produzieren es und geben es an die Umgebung ab. Unreife Avocados zum Beispiel reifen neben roten Paradeisern schneller nach, auch unreife werden durch abgegebenes Ethylen benachbarter roter Paradeiser zum Reifen angeregt.