Gedreht und gewendet: So gelingt das perfekte Fleischlaberl

Wer selbst schon einmal Fleischlaberln gemacht hat, wird das wissen. So ein Laberl ist alles andere als eine Scheibe. Etwas gerundet, mit ordentlich – nennen wir es ruhig beim Namen: Fleisch – sollte so ein Laberl aus Faschiertem um die Mitte herum durchaus aufweisen. Und wie das meiste Handgemachte kann sich da die eine oder andere Unregelmäßigkeit auftun. Anders verhält es sich da mit einem Burger. Der kann, schön platt gedrückt und in Formen gepresst, durchaus an eine Scheibe erinnern.

Möglicherweise hatte Jean-Luc Thiffeault für seine Berechnungen diese flache Burgerform vor Augen, denn er behandelt den Burger wie eine simple Scheibe, die nur einen Zentimeter dick ist. Thiffeault ist Mathematiker an der US-Universität von Wisconsin-Madison und näherte sich der Burger-Brat-Frage streng wissenschaftlich. Die optimale Zeit am Grill ist demnach kürzer als gedacht: Vier Mal solle gewendet und exakt 65 Sekunden gebraten werden. Nur ein Mal umgedreht sind es bereits 80,5 Sekunden.

Mathematisch perfekt gebraten

Er stellte seine Gleichungen auf Basis von Wärmeübertragungspunkten auf und berechnete, welche Kombi aus Braten und Wenden die besten Ergebnisse bringt. Als perfekt durchgebraten definierte er: Das Innere des Fleischlaibchens muss konstant 70 Grad Celsius aufweisen. Daraus entwickelte er ein mathematisches Modell, wie oft und wann man das Grillgut wenden muss, um ein optimales Garergebnis zu erreichen.

Übrigens: Öfter zu wenden verkürze die Garzeit nicht mehr, schreibt Thiffeault im Fachmagazin Physics Magazine. „Nach drei oder vier Mal wenden ist es sinnlos, das Burgerpatty erneut zu drehen.“