Fleischalternativen: Dieses Burgerpatty schneidet am besten ab
Teilnehmer einer Blindverkostung bewerteten unterschiedliche Varianten. Auf Platz 1 landete nicht das Rindfleischlaibchen.
In den vergangenen Jahren stieg die Zahl pflanzlicher Alternativen für Fleisch rasant an. Viele Produkte zielen darauf ab, tierische Produkte nachzuahmen, nicht nur im Geschmack, sondern auch in Textur und Farbe. Neben rein pflanzlichen Fleischersatzprodukten, etwa aus Erbsenprotein, gibt es auch Würstel und Steak auf Basis tierähnlicher Proteine oder Fleisch-Pilz-Hybride, bei denen zum Beispiel Faschiertes vom Rind oder Schwein mit Kräuterseitlingen gemischt wird.
Die meisten Produkte mit tierähnlichen Proteinen bestehen aus einer aufwendig aufbereiteten pflanzlichen Protein-Masse, die mit Hefeextrakten und Aromen geschmacklich aufgewertet werden. Das können neben Erbsenprotein etwa Weizen- oder Kartoffelproteine und Sojaprotein sein.
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In einer aktuellen italienischen Studie wurde nun untersucht, welche Fleischalternativen von Personen am besten bewertet werden, wenn die Teilnehmer nicht sehen, was sie essen. Sie wurden von den Teilnehmern gerangreiht, wobei Geschmack, Textur und Geruch eine Rolle spielten. Getestet wurden vier Varianten an Burgerpattys:
- eines aus 100 Prozent Rindfleisch
- eines aus tierähnlichen Proteinen – im Test war es auf Basis von Sojaprotein
- eines aus Erbsenprotein
- ein Fleisch-Pilz-Hybrid, der sich zu drei Viertel aus Fleisch und zu einem Viertel aus Pilzen zusammensetzte
Insgesamt 175 Teilnehmer wurden zufällig auf zwei Gruppen aufgeteilt. Ein Teil erhielt die Pattys informiert, wusste also, um welches Laibchen es sich handelte. Der andere Teil verkostete die Burger blind, das heißt, sie wussten nicht, welches Laibchen sie jeweils bewerteten.
Verschiedene Burgerpattys werden aufgelegt.
©Getty Images/alle12/istockphoto.comBestes Ergebnis
Für die Studienautoren überraschend war, dass nicht das Fleischpatty am besten abschnitt. Das am besten bewertete Produkt war jenes auf Basis tierähnlicher Proteine. Erst auf Platz zwei folgte das Leibchen aus 100 Prozent Rindfleisch. Die beiden ersten Plätze erhielten die besten Bewertungen sowohl in der Blindverkostungsgruppe als auch in der informierten Gruppe. Zwar wurde das Patty aus 100 Prozent Rindfleisch eindeutig als Fleisch identifiziert, der Burger auf Basis tierähnlichen Proteins erhielt dennoch bessere Bewertungen.
In der Blindverkostungsgruppe gab es keinen signifikanten Unterschied in der Vorliebe für den Beef-Burger und den Hybrid- und Erbsenprotein-Burgern. Allerdings wurde der Erbsenprotein-Burger dem Hybrid-Burger vorgezogen.
Ein Kritikpunkt der Studie ist, dass fertige Laibchen von Herstellern verwendet wurden, die in ihrer Zusammensetzung nicht ident waren. So enthielt etwa der Siegerburger auf Basis tierähnlicher Proteine mehr Salz als die anderen.
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