So klappt's mit dem Fermentieren von Gemüse

Ob Salzgurke, Sauerkraut oder Kimchi – milchsauer vergorenes Gemüse ist mehr als die Summe seiner probiotischen, nährstoffreichen und konservierenden Eigenschaften. Mit dem ersten Frühlingsgemüse beginnt die Einlege-Saison.

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Nur wenn die Enden der Stangen saftig sind, ist Spargel frisch gestochen. Wer die Frische bewahren will, kann das junge Gemüse zum Beispiel fermentieren. Und zwar so: Zwei Liter Wasser mit 100 g Salz mit dem Stabmixer verquirlen, bis sich das Salz aufgelöst hat. 1 bis 1,5 kg weißen Spargel gründlich schälen, sodass alle holzigen Fasern entfernt sind. Eine Biozitrone oder -orange in dünne Scheiben schneiden. Die Spargelstangen eng aneinander in ein hohes Glas stellen, dazwischen die Zitrusspalten stecken.

So viel Lake einfüllen, dass die Spargelspitzen mindestens 2 cm hoch damit bedeckt sind. Behutsam mit einem wassergefüllten, verschlossenen Gefrierbeutel beschweren, sodass der Kontakt mit Luft verhindert wird. An einem dunklen, kühlen Ort eine Woche reifen lassen. Dann den Beutel entfernen und kosten: Der Spargel sollte jetzt frisch und knackig sein und ein wenig auf der Zunge prickeln. Das Glas mit einem Deckel verschließen, in den Kühlschrank stellen. So ist er mehrere Wochen haltbar. 

Zutaten für 2 Personen: 
2 hart oder kernweich gekochte Eier 
1 Bund Radieschen 
½ rote Zwiebel 
8-10 milchsauer vergorene weiße Spargelstangen 
Salz und Pfeffer 
1 EL frischer Zitronenthymian 

Für das Dressing:
2 EL Weißweinessig 
3-4 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl 
½ TL Senfpulver oder Dijonsenf 

Zubereitung

1 / Für das Dressing alle Zutaten in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen oder einer Gabel verquirlen oder in einem verschlossenen Schraubglas gut durchschütteln.

2 / Eier und Radieschen vierteln und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Die Spargelstangen auf den Zwiebelscheiben anrichten, dazwischen Eier und Radieschen. Alles zart salzen und pfeffern, mit Zitronenthymianblättchen bestreuen, darüber das Dressing verteilen.