Drei-Haubenkoch Johann Schmuck kocht mit Tannennadeln und Liebe

Schmuck wird im „Terra“ die Küche des „Broadmoar“ weiterentwickeln. Also „kreative Naturküche“ mit hervorragenden Zutaten aus nächster Umgebung, aber auch Olivenöl aus Istrien oder Chianina-Rind – eine über 2.000 Jahre alte Rinderrasse und zudem die größte der Welt, hat sie es doch mit 2,05 Metern schon ins Guinessbuch der Rekorde geschafft. Schmuck bekommt dieses eigentlich sehr schwer erhältliche besondere Fleisch vom Produzenten Nino Sifkovits -  die Qualität des Produkts steht an erster Stelle.

Der 32-jährige Haubenkoch gibt sich sehr geerdet und bescheiden. Aber ehrgeizig sei er schon, sagt er. Deshalb gelingt ihm wohl auch der Sprung aus Wirtshausküche (Vogerlsalat mit Erdäpfeln) und supergesunder Küche (Buchweizen erinnert ja so manchen an Reformhausküche) Fine Dining zu zaubern. Zum Vogerlsalat und den Erdäpfeln gibt es ein pochiertes Ei und Trüffelöl. Auf die Fragen, warum sein Buchweizen so eine perfekte Konsistenz trotz geschmeidiger Cremigkeit hat und was es dazu braucht, um alles am Punkt zu servieren, antwortet er mit einem Wort: „Liebe“. Aber wir ahnen schon, dass es das alleine nicht sein kann. Zeit, Geduld, Tüftelei, viel Arbeit, um das richtige Gespür zu entwickeln, um alle Garpunkte perfekt zu treffen. Und bei Schmuck auch das perfekte Spiel mit Würze. Auch Michael Wöhry von Wein & Co ist begeistert von dieser klassischen Küche, die so raffiniert daherkommt, ohne sich zu verkünsteln. "Die Geschmacksrichtungen sind perfekt." Zum Zander mit Buchweizen, Beurre Blanc und Kürbis freut er sich, einen besonderen Wein zu servieren. Einen Neuburger aus dem Kremstal. "Ja, der ist ein richtiges Highlight". Aber auch den Gerichten mit Tannennadelöl kann Michael Wöhry einiges abgewinnen. Das sei ein richtiger Trend in der Gourmetküche.

Trends läuft Johann Schmuck nicht hinterher. Der Geschmack muss bieten, was er sich für sein Gericht erwartet. Einem sehr klassischen Gericht kann das Tannennadel-Öl etwa eine ganz andere Richtung geben und genau das entspricht Schmucks Philosophie. Dem Essen eine überraschende Note zu geben. „Es bekommt dadurch eine erdige Waldnote“.

Und wie würde er jemandem den Geschmack von Tanne und Fichte beschreiben, der es noch nicht probiert hat? „Das Tannennadelöl etwa hat ein wunderschönes Waldaroma, aber leicht dezent.“ Beim Verkosten dieses Öls überrascht auch die feine, unaufdringliche Frische. Ginge es nach Schmuck, könnte er sich insgeheim noch mehr Lokale vorstellen. Aber seine Freundin hat dann doch ein Wort mitzureden. Das Broadmoar, mit dem er drei Hauben erkocht hat, hat den Wald direkt hinter dem Haus und so pflückt und sammelt er an den Öffnungstagen des Lokals in der Früh, was es braucht. Weiß er denn stets, was er da alles pflückt, ob alles genießbar ist? „Nein“, lacht er, aber er hat gute Freundinnen, die sich auskennen und eine Gärtnerei, die ihn berät.

Im Terra wird Schmuck übrigens auch ein ganz besonderes Format anbieten, dass er schon für das Broadmoar entwickelt hat: das Personalessen. Hier dürfen die Gäste in die Küche. Der Gast soll das Gefühl miterleben können, wie das Team nach einem langen Abend, wenn es zusammensitzt – es wird Wein verkostet, Musik gehört, gegessen, probiert.
Ist Schmuck auch wichtig, für das Terra wieder Hauben zu erkochen? „Ja, das Ziel ist es schon, aber es wird sich dann zeigen, wo die Reise hingeht. Schauen wir mal.“ Es lohnt sich jedenfalls, die Arbeit des jungen Mannes mitzuverfolgen und von ihm zu lernen, dass einfaches Essen mit großartigen Zutaten das beste ist – wenn man ein Gespür entwickelt, sich mit einem guten Team umgibt, Ideen ständig neu weiterentwickelt und dabei am Boden bleibt.