"Cacio e Pepe": Dieses perfekte Pasta-Rezept bekam den IG Nobelpreis

Papierflieger segelten aus dem Zuschauerraum Richtung Podium, die Zuschauer, zum Teil im Kostüm, hatten ihre Hetz’. Kaum zu glauben, dass im Publikum auch Nobelpreisträger saßen. 

Am MIT, dem Massachusetts Institute of Technology in Boston, wurden am Donnerstag unter viel Gelächter die 35. Ig-Nobelpreise verliehen. Ausgezeichnet werden dabei „Erfolge, die die Menschen zuerst zum Lachen und dann zum Nachdenken bringen“. Dazu gehört etwa die Frage, ob Fliegen Kühe auch dann beißen, wenn sie wie ein Zebra angemalt sind.

Nur 3 Zutaten - aber schwer zu kochen

Der Physik-Preis ging unter anderem nach Niederösterreich und durch den Magen. Fabrizio Olmeda, Postdoktorand am ISTA, dem Institute of Science and Technology Austria in Klosterneuburg, und seine Kollegen, knackten das Geheimnis der perfekten „Cacio e Pepe“-Zubereitung. 

Die Pasta aus nur drei Zutaten soll einst römische Wanderhirten gestärkt haben. Und obwohl nur Nudeln, Käse und Pfeffer enthalten sind, ist sie knifflig zu kochen.  Allzuleicht klumpt der Käse und bekommt die Konsistenz von Gummi.

Fabrizio Olmeda und seine Kollegen, allesamt Italiener, gingen dem Käse im Labor an die Rinde. Die Landsmänner sind an renommierten Institutionen wie dem Max-Planck-Institut in Dresden oder den Universitäten von Padua und Barcelona beschäftigt. 

Eine Geheimzutat ändert alles

Das Geheimnis des „Cacio e Pepe“-Rezepts zu knacken, ist eine delikate Angelegenheit. Fein geriebener Käse wird mit Pastawasser gemischt, um eine sämige Soße zu bekommen. Für eine gleichmäßige Textur müssen Emulsionen durch die Stärke im Pastawasser stabilisiert werden. Allerdings enthält Nudelwasser allein zu wenig Stärke, um bei hohen Temperaturen das Verklumpen zu verhindern, schreiben die Wissenschaftler in ihrer Arbeit. 

Zu viel Hitze ruiniert alles

Fügt man Stärkepulver hinzu, fand das Forscherteam heraus, „ist die Temperatur weniger problematisch, da die Soße auch bei weniger präziser Hitzekontrolle geschmeidig bleibt“, erklärte Studien-Mitautor Daniel Busiello dem Guardian. Zusätzlich sollten die Nudeln nicht direkt aus dem heißen Wasser kommend mit dem Käse gemischt werden. Sonst ist im letzten Augenblick doch noch alles für die Katz. 

Detail am Rande: Rund sechs Kilo Käse brauchte es laut Guardian, bis das optimale Ergebnis erzielt wurde. In ihrem Paper dankten die Autoren all jenen, die halfen, die nicht ganz so gut gelungenen Versuche zu verputzen. 

Briten zogen sich den Zorn Roms zu

Das fertige Rezept, das den Italienern den IG Nobelpreis einbrachte (siehe unten), hat mehr als die ursprünglichen drei Zutaten. Das könnte Folgen haben. Wie heikel die Italiener bei ihren Rezepturen sind, musste im August die BBC erfahren. 

Beim britischen Rundfunk wagte man, ein Rezept der berühmten Pasta mit Butter und Parmesan zu veröffentlichen. Das löste einen Sturm der Empörung in Rom aus. Der dortige Gastronomenverband beschwerte sich sogar bei der britischen Botschaft in Rom. Das Rezept widerspreche völlig den kulinarischen Traditionen Italiens, echauffierte man sich. 

Was Starkoch Francesco Milicia zum Rezept sagt

Francesco Milicia vom „Pastarama“ im Ritz-Carlton sieht das gelassener. „Es ist ganz natürlich, dass wir heute technisches, chemisches und physikalisches Wissen auch in traditionellen Gerichten anwenden“, erklärt der Starkoch dem KURIER.

„Die cremige Sauce, die wir heute kennen, ist meilenweit von der rustikalen Version, entfernt, bei der gekochte Nudeln in ein Tuch gewickelt, mit geriebenem Käse bestreut und mit reichlich schwarzem Pfeffer gewürzt wurden. 

Aus technischer Sicht erleichtert die Zugabe von Stärke das Erreichen einer cremigen Konsistenz. Aber ehrlich gesagt: Wenn Sie mit guter Pasta, gutem Pecorino Romano und hochwertigem schwarzen Pfeffer beginnen, erhalten Sie auch ohne extreme Cremigkeit ein schönes Gericht.“

IG Nobelpreis-Rezept für Cacio e Pepe

Zutaten: 

• 5 g Kartoffel- oder Maisstärke
• 50 ml Wasser
• 200 g Pecorino Romano
• 300 g Pasta (am besten Tonnarelli)
• Pasta-Kochwasser
• Schwarzer Pfeffer und Salz

Zubereitung:
1 / Pasta kochen.

2 / Pfeffer in der heißen Pfanne ohne Fett antoasten.

3 / Stärke mit Wasser anrühren, bis die Mischung klar und dickflüssig wird.

4 / Den Pecorino ganz fein händisch reiben oder besser im Standmixer zerkleinern und bei niedriger Temperatur mit dem Stärke-Gel vermischen, damit die Stärke die Proteine bindet und keine  Klumpen entstehen. Pfeffern.

5 / Pasta mit der Soße in einer Pfanne mischen, bei Bedarf Pasta-Wasser für eine bessere Konsistenz zugeben.