So gelingt der Zwiebelrostbraten von Toni Mörwald
Der Haubenkoch serviert seinen Zwiebelrostbraten mit frittierten Erdäpfeln, Brokkoli und Salat.
Überblick
ca. 1 1/2 Std.
mittel
Zutaten
Portionen
Ribeye (Beiried) à 180 – 200 g
Olivenöl
Butter
Zwiebeln
Rotwein
Rindssuppe
Erdäpfel
Brokkoli
grüner Salat
Walnussöl
Essig
Zucker
Salz
Pfeffer
Mehl zum Mehlieren & Panieren
Semmelbrösel zum Panieren
Ei zum Panieren
Öl zum Backen und Frittieren
Der Zwiebelrostbraten
1 / Fleisch zart klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehlieren. In einer Pfanne in Olivenöl mit etwas Butter beidseitig schön anbraten, aus der Pfanne heben. Fleischsaft auffangen.
2 / Die Zwiebelwürfel im Bratenrückstand langsam weich garen, mit Rotwein ablöschen und mit Rindssuppe oder Rindsjus reduzieren. Fleisch und Fleischsaft zugeben und kurz ziehen lassen.
Die Beilagen
3 / Erdäpfel ungeschält in Salzwasser kochen. Überkühlen lassen, dann in Wedges oder ähnliche Formen schneiden und in heißem Fett goldbraun frittieren. Abtropfen lassen und salzen.
4 / Zwiebel in Ringe schneiden, in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in Öl goldgelb backen.
5 / Brokkoli in Röschen teilen und in Salzwasser kochen. Salat in mundgerechte Stücke teilen und waschen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Öl und Essig marinieren.
Welches Fleisch für den Zwiebelrostbraten am besten geeignet ist, ist selbst unter Fachleuten eine Glaubensfrage. Für mein Rezept verwende ich eine gut abgehangene Beiried, die ich nur kurz brate, damit sie innen rosa bleibt. Ist das Fleisch nicht ganz so gut gereift, können Sie es in der Zwiebelsauce ca. 1 Stunde richtig weich dünsten. Bei Bedarf ein wenig Flüssigkeit zugeben.
365 Rezepte für jeden Tag von Toni Mörwald
©Brandstätter Verlag365 Rezepte für jeden Tag
Toni Mörwald...
erkochte sich bereits vier Hauben. Er wächst mit seinen Eltern und Geschwistern im niederösterreichischen Feuersbrunn auf einem Bauernhof auf. Von Kindheit an lernt er den Umgang mit kulinarischen Saisonen und den Produkten der Region. Später nutzt er dieses Wissen und die Vertrautheit mit dem Jahreskreis sowohl in seinen Restaurants als auch in der privaten Küche. Der bewusste Einsatz von wertvollen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch, der Verzicht auf Produkte aus Massenproduktion und die Besinnung auf heimische Zutaten spielen für ihn eine wesentliche Rolle. Sein nachhaltiger Kochstil zeigt sich außerdem in der Anwendung traditioneller und zeitgemäßer Konservierungsmethoden sowie in der Verarbeitung vermeintlicher Küchenreste.
Über Veronika Dienersberger
Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit. Die gebürtige Münchnerin studierte Content Produktion und Digitales Medienmanagement an der FH Wien und war zuletzt bei der MG Mediengruppe Online-Chefredakteurin. Sie liebt Reisen, gutes Essen und Musik.