Reinanke-Rollmops mit Verjus, Krendip und Dill-Mayo von Hubert Wallner
Hubert Wallner serviert dieses Rezept in seinem Restaurant am Wörthersee.
Zutaten
Portionen
Reinankenfilets (ohne Haut)
Rucola
Lollo Rosso und Verde
Feldsalat
Eichblatt
Salz & Pfeffer
Limette
Olivenöl
Zitronensaft
Sauerrahm
Creme fraîche
Tafelkren
halbgeschlagenes Schlagobers
Verjus
Cyennepfeffer
etwas Zucker
Sonnenblumenöl
Ei
Dill
mittelscharfer Senf
frischer weißer Pfeffer
1. Rollmops
Salate mit den anderen Zutaten marinieren. Fisch in dünne Scheiben schneiden und leicht plattieren und mit den marinierten Salaten füllen.
2. Krendip
Alles außer dem Obers zusammenmischen und dreißig Minuten ziehen lassen. Creme passieren und Schlagobers unterheben. Verjus auf die Hälfte einkochen, mit etwas Zucker, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Dill-Mayo
Alle Zutaten in einem hohen, schmalen Gefäß mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen. Rollmöpse mit Verjus, Krendip und Dill-Mayo anrichten.