Kaiserin Sissis Lieblingrezepte: Habsburgische Entenpastete

Reichhaltige Pasteten wie diese gehörten zu den aufwendigsten Gerichten, die die Hofküche zubereitete. Und doch waren sie nur eine Vorspeise von vielen, denn am Hofe servierte man bei Galadiners bis zu zwölf Gänge. Hier kommen zuerst die Zutaten für die Pastete, dann die Farce, und zuletzt für den Aspik:

Für den Teig kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Butter, Mehl und Salz in einer Schüssel gründlich mit den Händen verreiben bis feine Streusel entstehen. Auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Mulde drücken.
Ei, Eigelb und Milch verquirlen, in die Mulde geben und alles auf der Arbeitsfläche vermengen und dann zu einem glatten Teig kneten. Alternativ die Streusel in der Küchenmaschine mit den restlichen Zutaten verarbeiten. Den Teig in Folie gewickelt bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. (Der Teig kann einen Tag im Voraus zubereitet werden.)

Für die Farce Entenbrust und Speck würfeln. Das Brät aus der Haut der Würste lösen. Entenleber würfeln, die Hälfte mit Folie abgedeckt kalt stellen. Rest mit Ente, Speck und Wurstbrät in eine Schüssel geben. Majoran und Thymian rebeln, die Blätter fein hacken. Knoblauch fein hacken. Mit Lorbeerblättern und Orangenschale zum Fleisch geben und mit dem Kognak beträufeln. Mit etwa 1 TL Salz und reichlich Pfeffer würzen. Kräftig durchmischen und 3 Stunden oder auch über Nacht marinieren.

Schlagobers aufkochen, in einer Schüssel über die leicht zerrissenen Brotscheiben gießen und 10 Minuten einweichen. Lorbeerblätter aus der Fleischmischung entfernen. Fleisch und Brot durch die mittlere
Scheibe des Fleischwolfs geben. Schinken in feine Würfel schneiden, Pistazien grob hacken und unter die Fleischmasse mischen. Um eine Würzprobe zuzubereiten: eine kleine Frikadelle aus der Masse formen und in etwas Öl von beiden Seiten vollständig braten. Abkühlen lassen und probieren (da die Pastete kalt serviert wird, ist es sehr wichtig, eine kalte Probe zu probieren). Gegebenenfalls nachwürzen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Etwa zwei Drittel des Teigs auf wenig Mehl etwa ½ cm dick ausrollen und eine gefettete Pastetenform (Inhalt etwa 1,3 Liter; oder eine Kastenform mit 30 cm Länge) damit auslegen, dabei die Teigränder etwa 1 ½ cm überstehen lassen. Die Füllung in die Form geben und gut festdrücken und die Form auf einem Tuch mehrmals auf der Arbeitsfläche flach aufschlagen, damit keine Luftlöcher in der Füllung verbleiben.

Restlichen Teig ebenfalls wie oben beschrieben ausrollen und auf die Pastete legen. Teigränder mit etwas Eiweiß festkleben und andrücken.

Den Backofen auf 215°C vorheizen. 2 Löcher (Ø etwa 1 cm) in den Deckel der Pastete schneiden, das geht am besten mit einer Spritztülle. Aufgerollte Alufolie oder Backpapier als Schornsteine in die Löcher
stellen. Aus den ausgerollten Teigresten Blüten oder Ähnliches ausstechen und mit etwas Eiweiß auf die Pastete kleben.

Eigelb mit 1–2 EL Wasser verrühren und die Pastete damit einstreichen. Im heißen Ofen 10 Minuten backen. Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere 35 Minuten backen. Ofen abschalten und die Pastete darin noch 10 Minuten stehen lassen. Am Ende der Garzeit sollte die Kerntemperatur, mit einem Fleischthermometer gemessen, 66–68°C betragen.

Herausnehmen und vollständig in der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für den Aspik die Gelatine in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Herausnehmen und kräftig ausdrücken. Portwein und Rinderbrühe aufkochen und vom Herd nehmen. Gelatine darin auflösen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Sobald der zubereitete Aspik leicht zu gelieren beginnt, diesen vorsichtig durch die Schornsteine in die Pastete gießen. Schornsteine entfernen und eventuell noch etwas Aspik in die Öffnungen geben.

Pastete erneut 2 Stunden kalt stellen. Pastete aus der Form stürzen und in Scheiben geschnitten servieren.